Bánh canh cá lóc Huế — sup mi tebal dengan ikan gabus gaya Huế

Tepuk fillet ikan gabus hingga kering. Campur dengan 10 ml saus ikan, 2 g garam, kunyit, lada hitam, 15 g củ nén yang dimemarkan, 10 g jahe, 20 g serai, dan 5 g lengkuas. Tutup dan marinasi di lemari es selama 15 menit. Pisahkan ikan mentah dan peralatannya dari herba yang siap dimakan.

Didihkan air di panci terpisah. Masukkan tulang babi dan rebus sebentar selama 5 menit. Tiriskan dan bilas; cuci panci sebelum membuat kaldu.

Masukkan tulang babi yang sudah direbus ke panci kaldu bersih dengan 2,5 liter air baru, 50 g bawang merah kecil, 40 g serai, 10 g jahe, dan 10 g lengkuas. Didihkan perlahan selama 45 menit, buang buih bila perlu. Tambahkan tulang ikan dan masak 15 menit lagi. Saring dengan hati-hati memakai saringan halus; buang tulang dan aromatik.

Panaskan biji annatto dengan 15 ml minyak di api kecil sampai minyak berwarna jingga kemerahan; saring biji dan sisihkan minyak berwarna. Panaskan sisa 30 ml minyak di wajan lebar bertutup. Tumis bawang merah kecil yang tersisa, 15 g củ nén, 20 g serai, dan 10 g jahe sampai harum. Masukkan minyak berwarna, ikan yang telah dimarinasi, dan sisa 10 g lengkuas; balik perlahan dan masak tertutup selama 8–10 menit. Periksa bagian tengah potongan ikan tebal dengan termometer; suhunya harus mencapai setidaknya 63°C / 145°F. Jaga potongan tetap besar.

Tuang kembali kaldu saring ke panci bersih. Larutkan mắm ruốc dengan satu sendok sayur kaldu panas, lalu masukkan kembali bersama sisa 30 ml saus ikan, gula, dan hingga 6 g garam. Aduk pati tapioka dengan 30 ml air dingin sampai halus; tuang ke kuah yang mendidih perlahan dan masak 2 menit hingga sedikit mengental. Cicipi dan sesuaikan hanya dengan sisa garam terukur bila perlu.

Rebus mi bánh canh segar di panci terpisah sesuai kemasan sampai empuk tetapi kenyal; tiriskan dengan baik. Jangan merebusnya di dalam kaldu karena kuah dapat keruh dan terlalu kental.

Bagi mi ke empat mangkuk. Tata ikan yang sudah dimasak di atasnya dan tuang kuah panas. Taburi daun bawang, rau răm, dan ketumbar. Sajikan segera dengan jeruk nipis dan cabai di samping. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal tertutup dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu maksimal 4°C / 40°F; habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan seluruhnya hingga 74°C / 165°F.