Hidangan nasional Vietnam

Bún bò Huế gaya Huế (sup mi daging sapi dan babi pedas)

Kuah serai, daging empuk, dan minyak cabai sesuai selera

Hidangan nasional Vietnam
Bagikan
Tata meja lebar dengan bún bò Huế di kanan serta kemangi Thai, tauge, jeruk nipis, dan minyak cabai di kiri.
Bún bò Huế dari Huế dengan daging sapi, kaki babi, bihun bulat, dan kuah serai.
Hasil 6 porsi
Waktu masak aktif 30 menit
Waktu pasif 3 jam dimasak perlahan
Total waktu 4 jam 10 menit
Kalori Sekitar 890 kkal per porsi
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Bún bò Huế gaya Huế (sup mi daging sapi dan babi pedas)

Bún bò Huế adalah sup mi yang kaya rasa dan lekat dengan Huế, Vietnam tengah. Dalam versi rumahan ini, sengkel sapi dan kaki babi segar dimasak perlahan dalam kuah bening beraroma serai dan pasta udang fermentasi. Sajikan dengan mi beras bulat dan herba segar.

Kuahnya gurih dan harum. Minyak cabai berwarna merah-oranye dari annatto disajikan terpisah agar setiap orang dapat mengatur tingkat pedas. Jeruk nipis, kemangi Thai, tauge, daun bawang, dan ketumbar memberi rasa segar.

Jenis potongan daging, pelengkap, dan bumbu berbeda antar rumah dan kedai. Resep ini mengikuti pola yang terdokumentasi, tanpa mengklaim satu formula baku atau kisah asal-usul yang belum pasti.

Bún bò Huế dikenal dengan kuah kuat yang memadukan daging sapi dan babi dengan serai, cabai, serta mắm ruốc, pasta udang fermentasi. Versi ini memakai sengkel sapi yang diiris dan kaki babi yang menjadi empuk setelah dimasak lama. Tulang sapi direbus dalam panci yang sama untuk memperkaya kuah.

Larutkan pasta udang dengan sedikit kuah panas lalu saring sebelum dimasukkan. Rasanya akan menyebar sementara sebagian besar endapan tertahan di saringan. Biji annatto memberi minyak cabai warna merah-oranye; saring bijinya sebelum menumis aromatik. Sajikan minyak secara terpisah dan tambahkan sedikit demi sedikit agar serai dan rasa fermentasinya tetap terasa.

Kiat praktis

Kiat praktis

  • Kunci keberhasilanRebus sebentar lalu bilas tulang dan daging sebelum dimasak lama agar kuah terasa lebih bersih. Jaga kuah pada didihan lembut dan buang buih pada awal memasak; didihan kuat dapat membuat kuah keruh. Saring pasta udang yang sudah dilarutkan dan sajikan minyak cabai terpisah agar tiap orang mengatur pedasnya.
Bahan

Bahan

Kuah dan daging

  • 1,2 kg tulang sapi untuk kuah, tulang sumsum atau sendi
  • 700 g sengkel sapi, satu potong yang sudah dibersihkan
  • 700 g kaki babi segar, minta tukang daging memotong melintang menjadi irisan tebal
  • 4 l air dingin untuk merebus sebentar dan memasak; gunakan secukupnya untuk merendam bahan
  • 2 bawang bombai kuning, dibelah dua
  • 8 batang serai (sekitar 250 g), dibersihkan, dimemarkan, lalu diikat
  • 15 g garam halus, dibagi dan disesuaikan dengan rasa
  • 25 g gula batu atau gula pasir
  • 30 g pasta udang fermentasi (mắm ruốc)
  • 45 ml kecap ikan, ditambahkan bertahap

Minyak cabai annatto

  • 75 ml minyak netral
  • 2 sdt (sekitar 4 g) biji annatto
  • 50 g bawang merah, dicincang halus
  • 15 g bawang putih, dicincang halus
  • 25 g bagian dalam serai yang lunak, dicincang halus
  • 2 sdt (sekitar 5 g) serpihan cabai dengan tingkat pedas ringan hingga sedang

Mi dan pelengkap segar

  • 600 g mi beras bulat kering, jenis bún bò Huế
  • 300 g tauge, dibilas dan ditiriskan
  • 80 g daun kemangi Thai, dicuci
  • 50 g daun bawang, diiris tipis
  • 30 g ketumbar, dicincang kasar
  • 2 jeruk nipis, dipotong-potong
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Rebus sebentar dan bilas daging. Masukkan tulang, sengkel sapi, dan kaki babi ke dalam panci lalu tutup dengan air. Didihkan dan rebus sebentar selama 8 menit. Tiriskan, bilas daging dan tulang dengan air dingin mengalir, lalu cuci panci untuk menghilangkan buih abu-abu.

  2. Masak kuah. Masukkan kembali tulang dan daging ke panci bersih bersama 4 l air baru, bawang bombai, dan ikatan serai. Panaskan hingga hampir mendidih, buang buih, lalu masak perlahan tanpa tutup. Angkat sengkel sapi saat empuk, biasanya setelah 90–120 menit; cek bagian paling tebal dengan termometer hingga mencapai 63°C, lalu diamkan 3 menit sebelum diiris. Masak kaki babi hingga empuk dan mencapai setidaknya 63°C, biasanya setelah 2–2½ jam; diamkan juga selama 3 menit. Masak tulang selama total 3 jam. Bila perlu, tambahkan hanya air mendidih agar tulang tetap terendam.

  3. Bumbui kuah. Larutkan pasta udang dalam 150 ml kuah panas dan diamkan 10 menit. Saring cairan yang lebih jernih ke dalam panci. Tambahkan kecap ikan, gula, dan garam sedikit demi sedikit. Biarkan mendidih perlahan dan cicipi; kuah harus gurih dengan aroma serai yang jelas.

  4. Buat minyak cabai. Panaskan minyak dan biji annatto dengan api kecil sekitar 2 menit hingga minyak berwarna merah-oranye. Jangan sampai bijinya gosong, lalu saring. Tuang minyak kembali ke panci kecil dan masak bawang merah, bawang putih, serta serai cincang dengan api kecil sampai harum. Masukkan serpihan cabai, angkat dari api, dan sajikan terpisah.

  5. Masak mi. Masak mi beras di panci kedua sesuai petunjuk kemasan. Tiriskan hingga benar-benar kering dan jangan masukkan ke kuah sampai akan disajikan agar tidak terlalu lembek.

  6. Siapkan daging dan pelengkap. Angkat daging, tulang, dan aromatik dari kuah. Iris sengkel sapi melawan arah serat dan lepaskan daging empuk dari kaki babi. Buang tulang dan serai. Jaga daging tetap panas di dalam kuah. Cuci dan tiriskan tauge serta herba; siapkan potongan jeruk nipis.

  7. Racik dan sajikan. Bagi mi ke enam mangkuk lalu tambahkan daging sapi dan babi. Tuangkan kuah panas dan taburi daun bawang serta ketumbar. Sajikan tauge, kemangi Thai, jeruk nipis, dan minyak cabai secara terpisah.

Kiat praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Minta tukang daging memotong kaki babi melintang menjadi irisan tebal agar tulangnya terbuka dan mudah dimasak. Jika panci lebih kecil, kurangi air tetapi pastikan daging tetap terendam; sesuaikan bumbu dengan volume kuah yang dihasilkan. Pertahankan didihan lembut dan tambahkan air mendidih bila tulang mulai tidak terendam. Sengkel sapi mungkin empuk lebih dulu daripada kaki babi. Angkat saat sudah empuk dan mencapai suhu serta waktu istirahat yang ditentukan; tutup dan jaga tetap hangat dengan sedikit kuah. Masak mi terpisah dan bagi ke mangkuk sesaat sebelum kuah dituangkan. Minyak cabai dapat dibuat saat kuah dimasak dan disimpan tertutup sampai penyajian. Untuk rasa yang lebih ringan, gunakan 1 sdt serpihan cabai atau hilangkan. Jika annatto tidak tersedia, lewati saja daripada menggantinya dengan bumbu lain yang mengubah rasa. Tambahkan kecap ikan atau garam di meja setelah mencicipi karena pasta udang dan kecap ikan sudah asin.

Mengatasi masalah

Kuah keruh: Jangan biarkan mendidih kuat dan buang buih pada awal memasak. Kuah terasa hambar: Periksa garam terlebih dahulu, lalu tambahkan kecap ikan sedikit demi sedikit. Tunggu beberapa menit dan cicipi lagi. Rasa pasta udang terlalu kuat: Saring dengan saksama dan masukkan cairannya bertahap; tidak harus digunakan semua. Mi menjadi lembek: Masak terpisah dan masukkan ke mangkuk hanya saat akan disajikan. Minyak cabai pahit: Annatto atau aromatik terlalu panas. Gunakan api kecil dan angkat panci setelah minyak berwarna dan aromatik harum.

Nilai gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 6 mangkuk, dengan sekitar 100 g mi kering dan seperenam daging matang serta kuah

Nilai gizi per porsi

Nilai gizi per porsi

  • Ukuran porsi1 dari 6 mangkuk, dengan sekitar 100 g mi kering dan seperenam daging matang serta kuah
  • Kalori890 kkal
  • Karbohidrat94 g
  • Protein44 g
  • Lemak38 g
  • Serat6 g
  • Natrium2.000 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Mắm ruốc dibuat dari udang dan kecap ikan mengandung ikan. Periksa label untuk bahan tambahan dan peringatan kontak silang. Mi beras biasanya terbuat dari beras, tetapi periksa kemasan untuk alergen lain. Pisahkan daging mentah, peralatan, dan permukaan kerja dari herba serta makanan siap santap. Masak sengkel sapi dan kaki babi hingga setidaknya 63°C lalu diamkan masing-masing minimal 3 menit; periksa dengan termometer makanan dan jangan hanya mengandalkan warna. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal di lemari es dalam 2 jam dan panaskan kembali kuah serta daging hingga 74°C. Simpan mi dan pelengkap segar secara terpisah.

Penutup

Penutup

  • Sajikan daging dan mi bulat dalam kuah serai panas; setiap orang dapat menambahkan herba, jeruk nipis, dan minyak cabai sesuai selera.
  • Jaga kuah tetap mendidih perlahan dan bumbui bertahap: pasta udang, kecap ikan, dan garam semuanya memberi rasa gurih.
Hidangan nasional Vietnam

Hidangan nasional Vietnam

Lihat resep → →
Gulungan segar Vietnam dari kertas beras berisi udang, babi, bihun, dan herba, dengan saus kacang-hoisin.
Hidangan nasional Vietnam

Gỏi cuốn tôm thịt (lumpia segar Vietnam dengan udang dan babi)

Kertas beras, herba segar, dan saus kacang-hoisin

Lihat resep → →
Panekuk nasi Vietnam keemasan dan renyah berisi babi, udang, dan tauge, disajikan dengan herba dan nước chấm.
Hidangan nasional Vietnam

Bánh xèo gaya selatan (panekuk nasi Vietnam yang renyah)

Adonan kunyit keemasan, babi, udang, dan herba segar

Lihat resep → →
Nasi pecah Saigon dengan potongan daging babi panggang, kulit babi suwir, babi-telur kukus, acar, dan mentimun
Hidangan nasional Vietnam

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (nasi pecah ala Saigon dengan daging babi)

Nasi pecah dengan potongan daging babi panggang, kulit babi suwir, dan adonan babi dan telur kukus

Lihat resep → →