Bánh xèo miền Tây — panekuk nasi kelapa renyah dari Delta Mekong

Bilas kacang hijau hingga airnya sebagian besar jernih. Rendam dalam air dingin selama 30 menit. Tiriskan, masukkan ke panci kecil dan tutup dengan air baru, didihkan, lalu masak tertutup dengan api kecil selama 15–20 menit hingga lunak tetapi tetap utuh. Tiriskan baik-baik dan dinginkan. Jangan biarkan kacang yang direndam pada suhu ruang melebihi waktu persiapan 30 menit ini.

Aduk tepung beras, maizena, kunyit, dan 3 g garam dalam mangkuk besar. Tuang santan dan 350 ml air sedikit demi sedikit sambil dikocok hingga adonan halus dan encer. Masukkan daun bawang dan istirahatkan 20 menit saat kacang dimasak; aduk lagi sebelum membuat setiap panekuk.

Aduk kecap ikan, air jeruk nipis, 90 ml air, dan gula hingga larut. Campurkan bawang putih dan cabai. Jika perlu, sesuaikan hanya dengan sedikit air atau jeruk nipis. Dinginkan saus jika akan menunggu lebih dari 2 jam.

Simpan udang dan daging babi mentah dalam lemari es, terpisah dari tauge, selada, herba, dan makanan matang. Tepuk udang hingga kering. Bumbui daging dan udang dengan takaran 2 g garam serta lada. Bagi bawang, tauge, dan kacang matang menjadi empat bagian. Cuci tangan dan bersihkan talenan serta pisau sebelum menyiapkan sayuran.

Panaskan wajan dengan api sedang dan lapisan minyak tipis. Masak daging babi dalam satu lapisan, balik seperlunya, sampai bagian paling tebal mencapai 63°C. Masukkan termometer berujung tipis dari sisi irisan hingga ke tengah. Istirahatkan daging selama 3 menit di piring bersih. Masak udang di wajan yang sama sampai padat, berwarna mutiara, dan buram seluruhnya. Pindahkan ke piring bersih dan jaga isian matang tetap tertutup serta hangat.

Panaskan wajan antilengket dengan api sedang-tinggi dan olesi sekitar 10 ml minyak. Aduk adonan, tuang seperempatnya (sekitar 150 ml), lalu segera miringkan wajan agar adonan tersebar tipis dan merata. Letakkan seperempat daging, udang, kacang, dan bawang di satu sisi; taburkan seperempat tauge. Tutup sekitar 2 menit hingga adonan mengeras.

Buka tutup dan masak lagi 2–4 menit. Atur api agar pinggiran mengering dan renyah tanpa gosong. Saat bagian bawah keemasan dan terlepas dari wajan, lipat sisi kosong menutupi isian lalu geser panekuk ke piring bersih. Ulangi dengan sisa adonan dan isian, olesi lagi wajan dengan minyak bila perlu. Jangan menumpuk panekuk karena akan lembek.

Sajikan setiap panekuk segera dengan selada, herba segar, dan nước chấm. Sobek sepotong, bungkus dengan sayuran dan herba, lalu celupkan ke saus. Dinginkan sisa isian dan panekuk dalam waktu 2 jam; panaskan isian hingga benar-benar panas dan renyahkan panekuk di wajan kering yang panas.