Bánh cống — gorengan renyah kacang hijau dan udang

Bilas kacang hijau dan rendam dalam air dingin selama 45 menit. Tiriskan, lalu kukus atau rebus tertutup dalam air baru selama 15–20 menit hingga empuk tetapi bentuknya tetap utuh. Tiriskan baik-baik dan dinginkan. Jangan biarkan kacang yang sudah direndam pada suhu ruang lebih lama dari waktu persiapan ini.

Aduk tepung beras, tepung kedelai, pati tapioka, 5 g garam, dan kunyit. Tuangkan 420 ml air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga halus; masukkan daun bawang dan diamkan 20 menit. Adonan harus melapisi sendok tetapi tetap mudah mengalir. Aduk sebelum mengisi setiap cetakan.

Simpan udang mentah dalam lemari es dan jauhkan dari sayuran; tepuk hingga kering. Panaskan wajan dengan 15 ml minyak. Tumis bawang merah dan bawang putih 1 menit. Masukkan daging babi, 10 ml saus ikan, dan lada. Hancurkan gumpalan dan masak sampai termometer tusuk tipis menunjukkan 71,1°C / 160°F. Pindahkan ke piring bersih dan dinginkan sebentar.

Aduk 30 ml saus ikan, air jeruk, 90 ml air, gula, 5 g bawang putih, cabai, dan 1 g garam sampai gula larut; dinginkan jika menunggu lebih dari 2 jam. Tata selada dan herba di piring bersih. Letakkan rak kawat di atas loyang dekat kompor. Keringkan cetakan, panci, dan alat sepenuhnya. Tuangkan 1,5 l minyak ke panci berat hanya jika permukaannya tetap di bawah setengah tinggi panci. Panaskan hingga 170–175°C / 338–347°F dan pantau terus. Pastikan panci stabil dan jangan pernah meninggalkan minyak panas tanpa pengawasan.

Panaskan cetakan kering di dalam minyak selama 30 detik, angkat dan tiriskan. Tuang lapisan tipis adonan, tambahkan sekitar 1 sdm kacang matang dan 1 sdm daging babi, lalu tutup dengan adonan hingga dua pertiga cetakan. Letakkan satu udang di atas dengan ekor terlihat. Jangan mengisi terlalu penuh.

Turunkan cetakan perlahan ke minyak, dengan gagang mengarah menjauh dari tubuh. Goreng satu atau dua buah setiap kali, jaga suhu 170–175°C / 338–347°F, selama sekitar 7–9 menit hingga cokelat keemasan dan renyah. Lepaskan dengan saringan bila perlu. Jika minyak berasap, matikan api dan biarkan panci di tempatnya sampai aman; jangan pernah menuangkan air ke minyak panas.

Angkat cetakan dan gorengan dengan alat bergagang panjang. Pastikan udang contoh terasa padat, berwarna mutiara, dan buram, serta bagian tengah gorengan sangat panas. Tiriskan di rak. Panaskan kembali cetakan dalam minyak sebelum mengisi berikutnya. Ulangi dengan sisa adonan, kacang, daging, dan udang.

Sajikan dua gorengan per orang dengan selada, herba, dan nước chấm. Patahkan bagian kecil dan bungkus dengan daun. Simpan gorengan matang dan isian di lemari es dalam 2 jam; panaskan ulang dalam oven 190°C / 375°F hingga panas dan renyah.