Hidangan untuk disantap bersama dari Đà Nẵng ini memadukan irisan tipis daging babi yang direbus perlahan lalu didinginkan, kulit lumpia beras yang lentur, lembaran mi beras segar, sayuran renyah, dan banyak herba Vietnam. Saus mắm nêm yang kuat memadukan ikan teri fermentasi, nanas, bawang putih, serai, jeruk nipis, dan cabai.
Sajikan semua bahan terpisah dan biarkan setiap orang menggulungnya di meja. Versi rumahan yang terukur ini memakai satu potong paha babi berkulit yang mudah ditemukan dan tetap menggunakan lapisan lembaran mi beras segar. Ini cara praktis untuk memasak di rumah, bukan klaim bahwa resep ini meniru setiap potongan khusus restoran dengan kulit di kedua ujungnya.
Bentuk dan rebus awal daging. Ikat daging menjadi potongan padat dan rata bila perlu. Didihkan 600 ml air, masukkan daging, lalu rebus awal selama 2 menit. Tiriskan, bilas daging dan panci, lalu buang airnya.
Masak perlahan. Masukkan kembali daging ke panci bersih bersama 2.000 ml air baru, bawang merah, jahe, garam, dan cuka beras. Panaskan sampai mendidih perlahan, tutup sebagian, dan masak dengan lembut sambil membalik daging sekali. Masak sampai bagian tengah paling tebal mencapai sedikitnya 63°C dan daging empuk saat ditusuk garpu. Periksa dengan termometer baca instan. Setelah mencapai 63°C, diamkan potongan utuh setidaknya 3 menit; lanjutkan memasak bila belum empuk.
Dinginkan daging. Diamkan dalam kaldu panas sekitar 15 menit. Pindahkan ke loyang dangkal dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C selama sedikitnya 2 jam, sampai dingin dan padat. Saring kaldu ke wadah dangkal terpisah dan dinginkan untuk masakan lain atau buang.
Campur mắm nêm. Aduk mắm nêm dengan nanas, bawang putih, serai, cabai, dan gula. Tambahkan air jeruk nipis dan air hangat; aduk sampai cukup encer untuk dicocol. Cicipi bersama daun selada dan sesuaikan jumlah cabai. Simpan dingin sampai disajikan.
Siapkan sayuran dan lembaran mi. Cuci lalu keringkan selada dan herba sampai benar-benar kering. Potong mentimun memanjang; kupas dan iris tipis pisang hijau sesaat sebelum disajikan. Potong lembaran mi menjadi 20 bagian. Letakkan kulit beras dan wadah lebar berisi air hangat di meja.
Tata hidangan. Iris daging dingin sangat tipis melawan arah serat. Tata daging, herba, sayuran, dan lembaran mi pada piring terpisah. Bagi mắm nêm ke empat mangkuk. Jauhkan makanan siap santap dari talenan dan alat yang digunakan untuk daging mentah.
Gulung dan sajikan. Celupkan selembar kulit beras sebentar ke air hangat dan letakkan selembar mi di atasnya. Tambahkan selada, herba, mentimun, pisang hijau, dan seiris tipis daging; gulung rapat tanpa merobeknya. Celupkan ke mắm nêm dan segera makan. Dinginkan sisa daging dalam 2 jam di wadah dangkal tertutup pada suhu paling tinggi 4°C; habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali hingga 74°C. Simpan saus, mi, dan sayuran tersisa dalam keadaan dingin dan terpisah.
Jika lembaran mì lá atau bánh ướt segar tidak tersedia, gunakan mi beras tipis yang sudah direbus. Teksturnya berbeda dan tidak akan menempel pada kulit beras dengan cara yang sama. Mangga hijau memberikan rasa asam dan renyah yang mirip jika pisang hijau sulit ditemukan. Iris sesaat sebelum makan. Dinginkan daging dalam keadaan utuh, lalu iris saat dingin memakai pisau tajam. Irisan akan lebih utuh dan memperlihatkan bagian kulit serta lemaknya. Daging dan saus bisa disiapkan lebih awal, tetapi semua bahan yang mudah rusak harus disimpan di kulkas. Sajikan hanya sebanyak yang akan segera dimakan. Takaran mắm nêm menentukan rasa asin tiap gulungan. Cicipi sedikit dengan selembar herba sebelum disajikan.
Apa itu mì lá dan bánh ướt? Keduanya adalah lembaran mi beras segar yang lembut dan disajikan bersama kulit beras. Mi beras tipis bisa menggantikannya, tetapi teksturnya berbeda. Bisakah daging dimasak lebih dahulu? Bisa. Dinginkan dalam keadaan utuh, tutup setelah dingin, lalu iris sesaat sebelum disajikan. Simpan pada suhu paling tinggi 4°C dan gunakan dalam 3 hari. Apakah mắm nêm sama dengan kecap ikan biasa? Tidak. Ini saus ikan teri fermentasi yang lebih kuat dan kental. Kecap ikan biasa akan mengubah karakter saus cocol.
Mắm nêm mengandung ikan fermentasi. Periksa label saus, kulit beras, dan lembaran mi untuk ikan, gandum, kedelai, serta peringatan kontak silang. Simpan daging babi mentah pada suhu paling tinggi 4°C dan pisahkan dari herba, kulit beras, dan alat yang siap digunakan. Cuci tangan, termometer, pisau, dan talenan setelah menyentuh daging mentah. Masak potongan utuh hingga bagian tengah paling tebal mencapai setidaknya 63°C dan diamkan 3 menit; lanjutkan memasak sampai empuk. Dinginkan daging matang dalam 2 jam di wadah dangkal pada suhu paling tinggi 4°C; gunakan dalam 3 hari dan panaskan kembali hingga 74°C. Simpan lembaran mi segar, saus, dan sayuran di kulkas sesuai petunjuk kemasan.
Bún suông adalah sup mi beras dari Vietnam Selatan, terkenal dengan adonan udang panjang yang meruncing di ujung, disebut suông. Dalam versi rumahan dari Trà Vinh ini, suông direbus perlahan dalam kaldu babi dan udang yang dibumbui asam jawa serta pasta kedelai fermentasi. Kaki babi yang empuk, udang utuh, mi beras, dan herba segar membuat semangkuk hidangan yang mengenyangkan tanpa menutupi tekstur suông yang kenyal.
Hidangan bihun beras tanpa kuah ini disajikan dengan daging babi berbumbu serai yang dipanggang hingga harum dan sedikit berasap. Dalam versi rumahan ini, bahu babi dipanggang lalu diiris, kemudian disajikan di atas bihun bersama selada renyah, mentimun, herba segar, serta wortel dan lobak putih acar cepat. Minyak daun bawang dan kacang tanah tumbuk menambah aroma dan tekstur, sementara nước chấm menyeimbangkan rasa asin, asam, dan manis.
Cơm âm phủ adalah hidangan nasi susun dari Huế: nasi dibentuk menjadi gundukan rapi di tengah, lalu aneka pelengkap yang diiris halus ditata dalam bagian-bagian terpisah di sekelilingnya. Versi rumahan ini memakai daging babi panggang serai, samcan rebus, suwiran udang, telur dadar iris, chả lụa, nem chua, mentimun, wortel, selada renyah, dan herba segar. Tampilan berwarna-warni merupakan bagian dari kenikmatannya; saat makan, siram sedikit saus ikan asam manis lalu aduk bersama nasi.
