Bánh nậm Huế (kue beras pipih Vietnam dalam daun pisang)

Cairkan daun pisang beku selama sekitar 30 menit. Lap kedua sisinya, potong menjadi sekitar 20 × 15 cm bila perlu, lalu celupkan sebentar ke air panas atau lewatkan di atas api kecil sampai lentur. Simpan udang dan daging babi mentah di lemari es sampai akan dimasak.

Panaskan 10 ml minyak annatto dalam wajan dengan api sedang. Tumis bawang merah sekitar 2 menit. Masukkan daging babi, hancurkan gumpalannya dan masak sampai tidak ada bagian merah muda serta bagian paling tebal mencapai 71°C. Tambahkan udang, 10 ml saus ikan, 5 g gula, dan lada. Aduk dan masak 4–6 menit sampai udang buram dan isian tercincang halus serta cukup kering. Masukkan daun bawang dan dinginkan sebentar.

Aduk tepung beras, pati tapioka, 650 ml air, 15 ml minyak netral, dan garam hingga halus di panci berdasar tebal. Masak dengan api kecil hingga sedang-kecil selama 8–10 menit sambil terus mengaduk dan mengeruk dasar serta sisi panci, sampai menjadi pasta halus, lembut, dan mudah diratakan. Angkat dari api dan aduk sebentar lagi.

Letakkan daun yang sudah lentur dengan sisi licin menghadap ke atas, lalu olesi tipis bagian tengahnya dengan minyak. Ratakan sekitar 45–50 ml adonan hangat menjadi persegi panjang tipis sekitar 6 × 10 cm. Tambahkan sekitar 1 sdm isian dalam garis sempit. Lipat sisi panjang menutupi isian, lalu lipat kedua ujungnya ke dalam hingga menjadi bungkusan pipih tertutup. Ulangi sampai menjadi 16 bungkusan.

Susun bungkusan dengan sisi lipatan menghadap ke bawah dalam satu lapis atau kukusan bertingkat, beri celah agar uap bersirkulasi. Didihkan air dengan stabil, tutup, lalu kukus 15–18 menit sampai adonan set, lembut, dan buram merata serta daun menjadi lebih gelap dan mengilap. Jika mengukus beberapa kelompok, jaga air tetap mendidih.

Untuk saus, larutkan 18 g gula dalam 80 ml air rebus yang sudah dingin. Aduk bersama 25 ml saus ikan dan 20 ml air jeruk nipis, lalu tambahkan bawang putih dan cabai. Bagi ke empat mangkuk kecil, masing-masing sekitar 30 ml.

Diamkan bungkusan selama 3 menit, lalu sajikan hangat dalam daunnya bersama saus. Dalam 2 jam, simpan sisa makanan di wadah dangkal bertutup pada suhu paling tinggi 4°C; habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali hingga 74°C.