Bánh canh Nam Phổ adalah hidangan khas Huế, dinamai dari desa Nam Phổ di Phú Vang. Ciri khasnya ialah mi tebal, lembut, sedikit kenyal dari tepung beras dan tapioka, dalam kaldu mengilap dengan udang dan kepiting. Versi setempat beragam: mi dapat dipres atau dipotong, dengan tambahan pasta babi, telur puyuh, atau telur kepiting. Adaptasi rumahan ini memadukan udang, kepiting, dan babi dalam potongan kecil; kaldu merah jingga yang sedikit kental dibumbui minyak annatto, pasta udang fermentasi, kecap ikan, dan herba segar.
Mi segar dimasak terpisah dari kaldu agar bentuknya tetap bagus. Gunakan pemeras kentang yang kokoh atau kantong semprot kuat dengan bukaan 6–8 mm untuk menghasilkan mi tebal dan sederhana.
Didihkan 1,5 l air untuk merebus awal. Masukkan tulang dan rebus perlahan 5 menit. Tiriskan, bilas tulang, lalu cuci panci. Masukkan kembali tulang ke panci bersih bersama 2,5 l air baru, bawang bombai, dan 6 g garam. Panaskan hingga hampir mendidih, buang buih, lalu masak perlahan 35 menit. Tambahkan kulit dan kepala udang pada 10 menit terakhir. Saring dan kembalikan kaldu bening ke panci. Larutkan pasta udang dalam 60 ml air dingin dan saring ke kaldu. Di wajan kecil, panaskan 30 ml minyak annatto dengan setengah bagian bawang merah yang tersisa hingga lunak; masukkan ke kaldu bersama kecap ikan dan gula. Jaga tetap mendidih perlahan.
Buat mi. Campur tepung beras, 180 g tapioka, dan 4 g garam dalam mangkuk tahan panas. Tuangkan 300 ml air mendidih dengan hati-hati sambil diaduk memakai sendok kuat. Saat cukup dingin untuk dipegang, uleni 5–7 menit hingga halus dan lentur; tambahkan maksimal 30 ml air mendidih hanya jika kering. Tutup dan diamkan 20 menit. Tekan untaian 6–8 mm langsung ke panci kedua berisi 4 l air mendidih. Rebus 2–4 menit setelah mengapung dan sedikit tembus cahaya. Tiriskan dan bilas sebentar dengan air panas. Sisihkan 250 ml air rebusan mi, buang sisanya. Jaga mi tetap hangat dan terpisah dari kaldu.
Campur udang cincang mentah, kepiting, babi giling, pasta babi, setengah bawang merah, lada, 15 ml kecap ikan, dan 15 ml minyak annatto. Dinginkan sampai akan dimasak. Dengan tangan bersih atau dua sendok, bentuk potongan tidak beraturan sekitar 3 cm. Didihkan kaldu perlahan dan masukkan potongan secara bertahap. Masak hingga mengapung dan bagian tengah babi mencapai 71°C; udang harus padat dan buram. Hindari mendidih kuat.
Larutkan 18 g tapioka dalam 45 ml air dingin. Aduk perlahan ke kaldu, lalu tambahkan hingga 250 ml air mi sesuai kebutuhan sampai kaldu sedikit kental dan melapisi sendok. Masak 2 menit. Cicipi dan sesuaikan garam atau kecap ikan. Jaga panas tanpa mendidih kuat.
Bagi mi hangat ke enam mangkuk. Tuang kaldu panas dan bagi isian udang-kepiting-babi secara merata. Tambahkan daun bawang, ketumbar, rau răm, dan cabai bila suka. Sajikan segera dengan jeruk nipis.
Rakit mangkuk tepat sebelum disajikan. Herba dan jeruk nipis menyeimbangkan kaldu yang kaya; cabai opsional. Jika rau răm tidak tersedia, gunakan lebih banyak ketumbar dan sedikit mint; aromanya akan berbeda. Versi praktis bisa memakai 900 g bánh canh segar yang tebal, dimasak sesuai petunjuk kemasan dan disimpan terpisah sampai disajikan. Dinginkan sisa makanan segera dalam wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74°C. Buang makanan yang dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Jika bisa, simpan mi dan kaldu terpisah karena mi terus menyerap cairan.
Adonan retak: uleni dengan air mendidih sesendok teh demi sesendok teh dan tutup mangkuk. Adonan tersangkut di pemeras: mungkin terlalu basah atau lubangnya terlalu kecil; tambahkan sedikit tepung beras dan gunakan bukaan 6–8 mm. Mi lengket: bilas sebentar dengan air panas dan jangan biarkan terendam di panci. Bungkusan hancur: kecilkan api, bentuk dengan kuat, dan masukkan memakai sendok. Kaldu terlalu kental: tambahkan kaldu panas atau air mi sedikit demi sedikit. Kaldu terlalu asin: encerkan dengan air panas tanpa garam; jangan tambah kecap ikan.
Apa yang khas dari mi Nam Phổ? Mi ini lebih tebal dan lembut daripada bihun, dengan sedikit kekenyalan dari tapioka. Ukuran dan cara membuatnya bisa berbeda. Bisakah memakai mi siap beli? Bisa. Pilih bánh canh segar dan tebal, masak sesuai petunjuk, bilas singkat, lalu simpan terpisah dari kaldu hingga disajikan. Apakah warna merah jingga berasal dari cabai? Belum tentu. Resep ini memakai minyak annatto untuk warna dan aroma; versi lokal berbeda-beda. Cabai disajikan terpisah.
Perkiraan untuk enam mangkuk. Garam dalam saus dan banyaknya kaldu yang diminum dapat banyak mengubah nilai.
Mengandung krustasea (udang, kepiting, pasta udang fermentasi) dan ikan (kecap ikan). Periksa label pasta babi untuk alergen tambahan. Simpan udang mentah dan babi giling pada suhu 4°C atau lebih rendah. Gunakan peralatan terpisah untuk bahan mentah dan mi atau herba matang; cuci tangan dan permukaan setelah menangani daging/seafood mentah. Bagian tengah potongan babi giling harus mencapai 71°C. Udang harus mencapai 63°C atau padat, berwarna mutiara, dan buram; masak kepiting sampai panas merata dalam sup. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali sampai 74°C. Buang makanan yang berada di luar kulkas lebih dari 2 jam.
Tré adalah sajian daging babi dari Vietnam tengah yang dikenal di Huế dan memiliki beragam versi daerah. Dalam cara tradisional, bagian-bagian daging babi dimasak matang, dibumbui lengkuas, bawang putih, tepung beras sangrai, wijen, dan bumbu lain, lalu difermentasi. Ciri rasanya adalah perpaduan daging yang kenyal dan gurih dengan aroma harum serta sedikit rasa asam. Potongan daging, daun pembungkus, dan bumbu berbeda-beda menurut pembuatnya.
Tôm chua Huế adalah bumbu udang fermentasi bercita rasa asam dan segar, dibumbui lengkuas, bawang putih, cabai, dan beras ketan. Dalam masakan rumahan Huế, bumbu ini lazim disajikan bersama daging babi rebus dan sayuran acar. Cara fermentasi dan rasanya berbeda-beda; produk siap pakai biasanya dijual dalam stoples.
Mè xửng adalah kudapan khas Huế yang dikenal dengan aroma wijen sangrai, rasa kacang tanah yang gurih, dan tekstur kenyal dari sirop malt. Ada beberapa jenis di kota itu: potongan tebal yang kenyal sangat populer, sedangkan versi renyah dengan wafer beras dan permen tipis transparan “cermin” merupakan jenis yang berbeda.
