Bánh cốm adalah manisan persegi dari Hanoi dengan lapisan hijau lembut dari serpihan beras hijau olahan dan isian kacang hijau kupas yang manis dan halus. Kue ini sering dijadikan hadiah dan dikaitkan dengan upacara pertunangan serta pernikahan. Versi rumahan ini memakai cốm kering; beras muda segar merupakan bahan berbeda dan perilakunya saat dimasak juga berbeda.
Bánh cốm adalah manisan persegi dari Hanoi dengan lapisan hijau lembut dari serpihan beras hijau olahan dan isian kacang hijau kupas yang manis dan halus. Kue ini sering dijadikan hadiah dan dikaitkan dengan upacara pertunangan serta pernikahan. Versi rumahan ini memakai cốm kering; beras muda segar merupakan bahan berbeda dan perilakunya saat dimasak juga berbeda.
Bilas kacang hijau dan ketan secara terpisah lalu rendam dalam air dingin di kulkas selama 3 jam. Tiriskan dengan baik. Bilas cốm kering sebentar, buang kotoran, rendam 10 menit dan tiriskan sempurna.
Kukus kacang hijau 25–30 menit hingga sangat lunak. Masak ketan dengan 90 ml air dan garam dalam panci kecil bertutup selama 12–15 menit di api kecil sampai lunak dan lengket.
Haluskan kacang hijau selagi panas. Di wajan, campur dengan 45 g gula, santan, kelapa parut dan 10 ml minyak. Masak sambil diaduk 8–12 menit sampai menyatu dan spatula meninggalkan jejak jelas di dasar wajan. Tambahkan biji teratai bila digunakan dan air bunga. Tutup dan dinginkan sampai cukup kokoh untuk dibentuk; bagi menjadi 8 bola.
Dalam panci berat yang bersih, campur cốm yang sudah ditiriskan, ketan matang, 65 g gula dan 300 ml air. Masak dengan api kecil hingga sedang-kecil selama 18–25 menit sambil terus diaduk dan mengerik dasar panci. Tunggu sampai butiran lunak dan adonan mengilap, menyatu, serta lentur. Bila mulai lengket sebelum lunak, tambahkan air sesendok makan sekali. Jangan sampai gosong.
Dinginkan lapisan sampai hangat dan aman disentuh. Haluskan dengan food processor menggunakan pulsa singkat hingga sebagian besar halus dan lengket; kerjakan bertahap bila perlu. Aduk 15 ml minyak. Jika tidak punya food processor, tumbuk kuat dengan ulekan berminyak sampai butiran menyatu.
Olesi tipis kertas roti dan tangan. Bagi lapisan menjadi 8 bagian. Pipihkan satu bagian menjadi persegi sekitar 8 cm, taruh satu bola isian di tengah, bungkus dan cubit rapat. Balik dengan sambungan di bawah lalu bentuk perlahan menjadi persegi 6–7 cm.
Bungkus tiap kue secara terpisah dengan kertas roti atau plastik pembungkus khusus makanan. Dinginkan lalu masukkan ke kulkas dalam 2 jam. Sajikan dingin atau setelah didiamkan 10–15 menit; jangan biarkan di suhu ruang lebih dari 2 jam.
Gunakan cốm kering pipih, bukan sereal beras kembung. Rendam sebentar dan tiriskan baik-baik. Masak isian hingga menyatu dan dinginkan sebelum membungkus. Aduk lapisan hijau terus-menerus dengan api kecil. Simpan tertutup pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3 hari. Masa simpan produk komersial tidak otomatis berlaku untuk kue rumahan.
Sekitar 270 kkal; karbohidrat 51 g; protein 5 g; lemak 4 g; serat 3 g; natrium 80 mg. Perkiraan ini bergantung pada produk dan jumlah isian.
Mengandung kelapa; periksa label untuk kemungkinan kontak silang. Kacang hijau termasuk polong-polongan. Dinginkan isian matang dan kue dalam wadah dangkal tertutup dalam 2 jam (1 jam bila suhu di atas 32°C), simpan pada 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3 hari.
Bolehkah memakai cốm segar? Bukan pengganti langsung; kadar airnya berbeda dan bentuknya dapat rusak saat dimasak. Bolehkah kelapa dihilangkan? Boleh, tetapi isian kurang kaya dan sedikit lebih padat. Apa fungsi air bunga jeruk bali? Memberi aroma bunga yang ringan; terlalu banyak terasa pahit. Mengapa bentuk kuenya persegi? Bentuk persegi tradisional di Hanoi dan mudah dibungkus sebagai hadiah.
Bún quậy memadukan mi beras, pasta hidangan laut, cumi-cumi, dan kaldu panas, dengan saus jeruk dan cabai yang diracik sesuai selera di meja. Dalam gaya Phú Quốc yang dikenal, pasta udang atau ikan dioleskan tipis pada sisi dalam mangkuk lalu disiram kaldu panas. Nama hidangan ini sering dikaitkan dengan gerakan mengaduk mi. Isi hidangan, kaldu, dan saus berbeda-beda di setiap kedai. Versi rumahan ini mempertahankan pengalaman meracik hidangan di meja, tetapi memakai mi beras siap beli sebagai pengganti alat tekan mi restoran.
Buat bánh nậm khas Huế dengan adonan beras yang lembut, isian udang dan daging babi secukupnya, daun pisang, serta saus ikan manis-gurih.
Buat bánh tẻ ala Sơn Tây di rumah: adonan beras biasa yang lembut membungkus isian gurih dari daging babi dan jamur kuping, lalu dibungkus daun pisang, dikukus, dan disajikan dengan saus ikan, bawang putih, serta jeruk nipis.
