Mè xửng adalah kudapan khas Huế yang dikenal dengan aroma wijen sangrai, rasa kacang tanah yang gurih, dan tekstur kenyal dari sirop malt. Ada beberapa jenis di kota itu: potongan tebal yang kenyal sangat populer, sedangkan versi renyah dengan wafer beras dan permen tipis transparan “cermin” merupakan jenis yang berbeda.
Resep rumahan ini mengikuti gaya yang kenyal. Sirop gula dan malt yang dikentalkan dicampur dengan pati tapioka, kacang tanah sangrai, dan wijen, lalu dipadatkan di antara lapisan wijen dan dipotong menjadi batang kecil. Ini adaptasi praktis untuk dapur rumah, bukan formula rahasia produsen tertentu. Sajikan sepotong dengan teh panas; rasa manis yang lembut dan aroma kacangnya cocok untuk berbagi.
Lapisi loyang 20 × 20 cm dengan kertas roti. Sangrai wijen di wajan kering dengan api sedang-kecil sambil diaduk selama 4–6 menit, hingga harum dan berwarna keemasan muda; pindahkan ke piring. Jika kacang tanah belum disangrai, sangrai terpisah hingga harum lalu dinginkan sepenuhnya. Sisihkan 40 g wijen untuk adonan dan 140 g untuk loyang serta lapisan luar.
Kocok pati tapioka dengan 45 ml air dingin sampai halus. Letakkan di dekat kompor. Siapkan kacang cincang dan spatula tahan panas sebelum memasak sirop.
Campur gula, sirop malt jelai, 90 ml air, air lemon, dan garam dalam panci berdasar tebal. Panaskan dengan api sedang sambil diaduk hanya sampai gula larut, lalu berhenti mengaduk. Pasang termometer dan didihkan stabil hingga 114–114°C (tahap bola lunak), sekitar 8–12 menit. Arahkan gagang panci ke dalam dan jangan menyentuh atau mencicipi sirop panas.
Kecilkan api. Aduk lagi larutan pati, lalu tuang tipis-tipis ke sirop panas sambil terus diaduk dengan spatula tahan panas. Masak dan aduk 2–4 menit, hingga adonan mengilap dan agak bening, jatuh dari spatula sebagai pita tebal, dan garis yang ditarik di dasar panci terlihat sekitar 2 detik. Angkat dari api, lalu segera aduk masuk kacang dan 40 g wijen sangrai.
Kenakan sarung tangan tahan panas dan taburkan 70 g wijen sangrai di loyang beralas kertas. Pindahkan adonan panas dengan hati-hati dan tekan dengan spatula beroles minyak hingga menjadi lapisan rata setebal kira-kira 1,5 cm; jangan tekan dengan tangan telanjang. Taburkan sisa 70 g wijen dan tekan perlahan. Diamkan tanpa diganggu sekitar 45 menit hingga set. Keluarkan dan potong menjadi 24 batang dengan pisau tajam yang diolesi sedikit minyak.
Sajikan batang permen kenyal dengan teh hijau atau teh lotus panas. Sedikit rasa sepat dari teh menyeimbangkan manisnya permen. Untuk aroma sangrai yang lebih kuat, sangrai wijen dan kacang hanya sampai harum; jangan sampai gosong. Dinginkan permen sepenuhnya sebelum dibungkus. Simpan dalam wadah kedap udara di tempat sejuk dan kering, dengan kertas roti di antara batang; habiskan dalam 7 hari agar teksturnya tetap terbaik. Jauhkan dari kelembapan; lemari es dapat menimbulkan kondensasi dan membuat permen mengeras. Buang jika basah, berjamur, atau rusak.
Permen terlalu lembek: sirop mungkin belum mencapai 114°C, atau larutan pati perlu dimasak satu menit lagi dengan api kecil. Periksa suhu dan tanda pita tebal yang mengilap. Lempengan menjadi rapuh: sirop dimasak terlalu panas atau terlalu lama. Lain kali, angkat dari api segera setelah mencapai suhu yang ditentukan. Adonan menggumpal saat pati ditambahkan: aduk ulang larutan dan tuangkan perlahan sambil terus mengaduk. Wijen terasa pahit: terlalu lama disangrai. Gunakan api sedang-kecil dan angkat setelah harum serta berwarna keemasan muda. Permen menempel pada pisau: olesi mata pisau dengan sedikit minyak dan lap di antara potongan.
Apa arti mè xửng? Ini nama permen wijen dari Huế, terutama versi kenyal yang dibuat dengan wijen sangrai, kacang tanah, dan sirop malt. Apakah ini jenis renyah atau permen cermin? Bukan. Resep ini menghasilkan permen tebal yang kenyal. Jenis renyah dapat memakai wafer beras, sedangkan permen cermin tipis dan transparan; keduanya berbeda. Mengapa perlu termometer permen? Suhu sirop menentukan tekstur akhir. Termometer menunjukkan tahap bola lunak dengan lebih andal daripada hanya mengandalkan lama memasak.
Perkiraan untuk dua batang. Komposisi sirop malt dan banyaknya air yang menguap berbeda-beda menurut produk dan proses memasak.
Mengandung kacang tanah, wijen, dan malt jelai, yaitu serealia yang mengandung gluten. Periksa label untuk alergen tambahan dan peringatan kontak silang; permen ini tidak cocok bagi orang yang menghindari jelai atau gluten kecuali sengaja menggunakan pengganti yang sudah terverifikasi. Sirop gula mendidih dapat menyebabkan luka bakar serius: gunakan panci tebal yang stabil, termometer permen, sarung tangan tahan panas, dan baju lengan panjang; jauhkan anak-anak dan hewan. Jangan menyentuh atau mencicipi sirop panas, jangan menambahkan air ke adonan panas, dan jangan mengerik sirop yang mengeras selagi masih panas.
Camilan khas Huế ini memadukan pangsit lembut isi udang dan babi di atas alas renyah, dengan minyak daun bawang dan nước chấm.
Mi beras lebar, ayam harum berbumbu kunyit dan serai, serta sedikit kuah pekat menghasilkan hidangan mengenyangkan yang tidak berubah menjadi sup. Lengkapi dengan herba segar, kacang tanah sangrai, dan kerupuk beras wijen yang renyah.
Cao lầu sangat lekat dengan Hội An di provinsi Quảng Nam. Semangkuknya memadukan mi tebal yang kenyal, daging babi empuk, sayuran hijau dan tauge segar, kerupuk beras renyah, serta sedikit cairan semur yang pekat. Mi tradisional dikaitkan dengan proses lokal yang menggunakan air abu alkali untuk mengolah beras. Versi rumahan ini memakai mi cao lầu siap beli; udon tebal adalah pendekatan praktis, tetapi bukan mi yang sama. Daging babi disemur dengan kecap, saus ikan, dan bubuk lima rempah hingga empuk, lalu diiris dan disajikan di atas mi. Resep serta tradisi pembuatan mi beragam; ini adalah versi rumahan yang mudah dibuat dan terinspirasi oleh Hội An.
