Bánh canh chả cá Phan Rang

Simpan ikan pada suhu 4°C / 40°F atau lebih rendah sampai akan diolah. Rebus rangka selama 2 menit dalam 1,5 liter air mendidih. Tiriskan, buang airnya, lalu bilas panci. Masukkan rangka ke panci bersih bersama 2,2 liter air baru, bawang, dan jahe. Panaskan hingga hampir mendidih, buang buih, lalu didihkan perlahan selama 35 menit; jangan biarkan bergolak.

Saring kaldu dengan saringan halus dan tuang kembali ke panci bersih. Pertahankan api kecil. Masukkan fillet 300 g dalam potongan besar dan rebus 5–7 menit sampai buram dan bagian tengah mencapai 63°C / 145°F. Angkat, dinginkan sebentar, lalu suwir. Bumbui kaldu dengan 5 g garam, 20 ml saus ikan, 10 g gula, dan 1 g lada hitam; jaga tetap panas tanpa mendidih kuat.

Potong fillet 400 g yang sangat dingin. Proses bersama 2 g garam, 10 ml saus ikan, 1 g lada, dan 30 ml air es; keruk sisi wadah sekali, lalu proses hingga halus, lengket, dan elastis. Simpan dalam keadaan dingin. Dengan tangan bersih dan lembap, bentuk menjadi 8 patty tipis yang sama besar. Cuci tangan serta peralatan yang menyentuh ikan mentah sebelum memegang makanan matang.

Letakkan 4 patty di kukusan beralas dan kukus tertutup selama 12–15 menit. Goreng 4 sisanya dengan 15 ml minyak di wajan antilengket pada api sedang, balik sekali, sekitar 2–3 menit per sisi. Periksa patty paling tebal dari setiap kelompok: bagian tengah harus mencapai 63°C / 145°F atau benar-benar buram dan panas. Jauhkan kue matang dari peralatan untuk ikan mentah.

Didihkan 3 liter air baru dalam panci mi. Masukkan 800 g mi dan masak mengikuti petunjuk kemasan, biasanya 2–4 menit, hingga lunak tetapi tetap kenyal. Tiriskan dan bilas sebentar dengan air panas untuk menghilangkan pati yang lepas. Pisahkan mi dari kaldu sampai waktu penyajian.

Aduk 10 ml saus ikan, 30 ml air, 20 ml air jeruk limau, 5 g gula, dan 5 g cabai iris. Bagi mi panas ke dalam 4 mangkuk. Tambahkan suwiran ikan, satu kue ikan kukus, dan satu kue goreng ke setiap mangkuk. Tuangkan sekitar 400 ml kaldu per mangkuk, lalu beri daun bawang, ketumbar, lada hitam jika suka, cabai, dan potongan limau.

Sajikan segera. Dinginkan kaldu, ikan, kue, atau mi yang tidak akan disajikan dalam 2 jam (dalam 1 jam jika suhu di atas 32°C / 90°F); dinginkan tiap bagian secara terpisah dalam wadah dangkal, simpan pada suhu 4°C / 40°F atau lebih rendah, dan habiskan dalam 24 jam. Panaskan kembali hanya porsi yang akan disajikan sampai panas mengepul merata.