Ocopa arequipeña — kentang dengan saus huacatay dan kacang tanah

Ocopa arequipeña merupakan sajian kentang bersaus yang berkaitan dengan Arequipa. Kentang dipotong tebal lalu disiram saus kental dengan rasa kacang tanah, cabai, dan herba huacatay. Telur rebus, zaitun botija, dan daun selada ditata sebagai pendamping, bukan diblender ke dalam saus.

Huacatay adalah herba Peru yang beraroma khas; penggunaannya memberi karakter pada saus, sehingga peterseli atau daun ketumbar biasa bukan pengganti tanpa perubahan rasa. Ají mirasol merupakan ají amarillo yang dikeringkan; bahan ini direhidrasi agar bisa ditumis bersama bawang sebelum diblender.

Kacang tanah sangrai, biskuit gandum tawar, keju segar dari susu pasteurisasi, dan susu evaporasi tanpa gula membentuk saus lembut. Tambahkan semua bahan sesuai takaran agar saus kental cukup untuk melapisi irisan kentang namun tetap bisa dituang perlahan. Perhatikan tiga kelompok alergen utama: kacang tanah, susu, dan gandum, ditambah telur dalam pelengkap.

Kiat praktis

CabaiLunakkan ají mirasol kering dengan air panas lalu buang air rendamannya.
SausBiarkan tumisan agak dingin sebelum diblender bersama bahan susu dan kacang tanah.
PenyajianLetakkan saus di atas kentang dan tambahkan telur serta zaitun terakhir.

Bahan-bahan

800 g kentang kuning, tidak dikupas dan disikat bersih, sekitar empat kentang sedang hingga besar; rebus kemudian iris
35 g ají mirasol kering, tangkai dan biji dibuang sebelum direndam
80 g kacang tanah sangrai tanpa garam, dikupas; alergen kacang tanah
200 g keju segar dari susu pasteurisasi, dihancurkan; alergen susu
70 g biskuit gandum tawar, diremukkan; mengandung gluten
180 ml susu evaporasi tanpa gula
25 g daun huacatay segar, dicuci dan dibuang batang tebalnya
100 g bawang bombai merah, diiris untuk ditumis
12 g bawang putih, dicincang
25 ml minyak sayur untuk menumis
2 butir telur mentah berkulit, direbus hingga matang padat lalu dipotong menjadi empat
60 g zaitun hitam botija tanpa biji, ditiriskan; empat buah atau lebih
80 g daun selada, dicuci dan dikeringkan sampai tidak berair
6 g garam, 4 g untuk kentang dan 2 g untuk saus
1800 ml air, 1500 ml untuk merebus kentang serta telur, dan 300 ml untuk merendam cabai lalu dibuang

Cara membuat

Rendam ají mirasol.Tuangkan 300 ml air sangat panas ke atas ají mirasol tanpa biji dalam mangkuk tahan panas. Tutup dan diamkan selama 15 menit, lalu tiriskan serta buang air rendamannya. Daging cabai dapat ditekuk tanpa patah dan mudah dipotong.
Rebus kentang dan telur.Masukkan kentang serta 2 telur ke panci bersama 1500 ml air dan 4 g garam. Didihkan perlahan; setelah 11 menit, angkat telur dan dinginkan di bawah air mengalir. Lanjutkan merebus kentang sekitar 18 menit lagi hingga tusuk sate menembusnya tanpa hambatan. Kuning telur sepenuhnya padat dan kentang lunak; kupas telur sesudah cukup dingin.
Lunakkan bumbu cabai.Panaskan 25 ml minyak di wajan, lalu tumis bawang bombai merah, bawang putih, dan ají mirasol yang telah lunak selama 6 menit dengan api lembut sambil diaduk. Matikan api dan dinginkan selama 5 menit sebelum diblender. Bawang bening dan cabai harum tanpa bercak gelap pahit.
Blender saus ocopa.Masukkan tumisan dingin, kacang tanah, keju segar, biskuit gandum, susu evaporasi, huacatay, dan sisa 2 g garam ke blender. Proses sekitar 3 menit hingga halus, menyatu, dan cukup kental untuk melapisi irisan kentang. Saus mengalir lambat dan beraroma huacatay. Bahan susu harus disimpan dingin sampai dipakai.
Tata kentang.Kupas kentang matang dan potong menjadi irisan tebal. Letakkan selada yang sudah dikeringkan pada empat piring lalu susun kentang di atasnya. Potong telur matang menjadi empat bagian. Irisan kentang tetap utuh dan selada tidak tergenang air.
Siram saus dan lengkapi.Sendokkan seperempat saus ocopa pada masing-masing piring dan bagikan potongan telur serta zaitun secara merata. Saus hijau pucat seharusnya melekat pada kentang tanpa terpisah. Jangan membiarkan komponen telur dan susu lama pada suhu ruang; segera dinginkan sisa saus.

Kiat praktis

Panduan praktis

Jangan menyamakan susu evaporasi tanpa gula dengan susu kental manis. Kandungan gula dari susu kental manis akan mengubah rasa saus, sedangkan produk krim lain tidak memiliki peran yang sama. Keju segar harus dibuat dari susu pasteurisasi karena disajikan bersama saus tanpa dimasak lagi sesudah diblender. Tingkat kekentalan ocopa bergantung pada kacang tanah, biskuit, dan keju yang telah diukur. Saus harus dapat melapisi kentang, bukan terlalu cair seperti minuman atau terlalu padat untuk dituangkan. Gunakan huacatay jika memungkinkan; menggantinya dengan herba lain mengubah karakter aromanya. Siapkan kentang dan telur lebih dahulu, lalu blender saus mendekati waktu saji. Simpan saus dan telur di kulkas selama menunggu; pindahkan sisa makanan kembali ke suhu dingin secepatnya dan jangan membiarkan hidangan bersusu lama pada suhu ruang.

Hal yang perlu diperhatikan

Saus terpisahTumisan masih terlalu panas atau bahan belum tercampur rata; dinginkan sebentar dan blender hingga benar-benar homogen.
Saus terlalu encerBahan belum cukup halus atau cairan tidak terikat dengan biskuit dan kacang; lanjutkan memblender sesuai takaran yang ada.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 piring hidangan pembuka
Kalori610 kcal
Karbohidrat65 g
Protein22 g
Lemak29 g
Serat6 g
Natrium1350 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung kacang tanah, susu, gandum atau gluten, dan telur. Periksa kemungkinan alergen pada biskuit kemasan. Rebus telur hingga matang padat, gunakan keju pasteurisasi, dan simpan saus berbahan susu dalam kondisi dingin sampai saat disajikan.

Penutup

Hasil hidangan: Kentang rebus berlapis saus hijau ocopa yang kental, dengan telur, zaitun, dan selada.
Hal terpenting: Campurkan ají mirasol yang sudah lunak dengan kacang tanah, susu, keju, dan huacatay hingga halus menyatu.

Ocopa arequipeña — kentang dengan saus huacatay dan kacang tanah

Kiat praktis

Bahan-bahan

Bahan-bahan

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Hal yang perlu diperhatikan

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Hidangan nasional Peru

Solterito de queso

Shámbar

Seco de chabelo