Mote con Chicharrón dengan Salsa Bawang Merah

Masak babi perlahan.Masukkan 900 g babi dan 400 ml air bersama 5 g dari jumlah garam ke panci berat. Didihkan perlahan tanpa tutup dan aduk sesekali sampai daging mulai lunak, sebagian lemak keluar, dan hampir semua air bebas menguap. Jangan terburu-buru menggoreng ketika air masih banyak. Waktu: 40 menit.

Rebus kentang.Didihkan 1500 ml air dalam panci lain. Rebus 400 g kentang dengan sisa 2 g garam sampai tusuk sate masuk dengan sedikit tahanan, lalu angkat dan jaga hangat. Sudut kentang seharusnya masih utuh meskipun bagian tengahnya lunak ketika diuji dengan garpu. Waktu: 18 menit.

Hangatkan jagung mote.Masukkan 650 g jagung mote yang sudah matang ke air panas bekas memasak kentang. Rebus perlahan sebentar, tiriskan, dan tutup. Biji harus panas sampai bagian tengah, tetap mengembang, tidak saling menempel, dan terasa sedikit kenyal. Waktu: 5 menit.

Garingkan babi.Besarkan api pada panci babi dan tambahkan minyak tidak lebih dari 25 ml yang terukur hanya bila perlu. Balik potongan sampai permukaan kecokelatan dan tepinya renyah. Ukur potongan utuh paling tebal hingga mencapai minimal 63 °C dengan termometer makanan. Permukaan tampak sedikit melepuh namun bagian dalam tetap lembut; waspadai percikan lemak panas. Waktu: 17 menit.

Istirahatkan babi.Pindahkan babi panas ke rak kawat bersih dan diamkan selama 3 menit yang wajib setelah suhu aman tercapai. Percikan berkurang, sedangkan permukaan yang garing tetap terjaga. Waktu: 3 menit waktu pasif untuk istirahat.

Racik salsa.Campurkan 150 g bawang bombai merah, 30 ml air jeruk nipis, 25 g irisan ají amarillo, dan 5 g daun mint dalam mangkuk bersih. Aduk agar seluruh irisan terlapisi rata tetapi tetap renyah. Waktu: 4 menit.

Susun empat porsi.Bagikan jagung mote, kentang, dan babi yang telah diistirahatkan ke empat piring hangat. Letakkan sedikit salsa di samping. Babi tetap garing, jagung hangat, dan salsa baru tercampur. Waktu: 2 menit.