Chicharrón de Cerdo Peru dengan Camote dan Salsa

Chicharrón de cerdo Peru menggunakan potongan daging babi berkulit yang direbus terlebih dahulu sebelum digoreng dalam lemak yang keluar dari dagingnya sendiri. Teknik dua tahap ini menghasilkan bagian luar garing dan bagian tengah yang tetap lembut. Hidangan dapat menjadi bagian dari sarapan akhir pekan atau makan siang.

Setelah daging diberi garam, jintan putih, lada, dan bawang putih, air dalam panci menguap perlahan selama pemasakan tertutup. Ketika air habis dan lemak sudah terkumpul di dasar, daging dibalik agar kulit serta tepi daging menjadi renyah. Jangan membuka tutup dengan tergesa saat lemak mulai memercik.

Camote, yaitu ubi jalar khas Peru, digoreng dalam lemak yang telah keluar tadi. Salsa criolla dari irisan bawang merah, limau, cabai ají amarillo, dan ketumbar memberikan rasa asam segar. Sajikan salsa di samping agar kulit goreng tetap kering.

Bahan-bahan

Daging babi

1000 g daging perut babi berkulit, dipotong 6–7 cm
350 ml air untuk tahap merebus tertutup
7 g garam halus; 5 g pada babi dan 2 g pada bawang
2 g jintan putih bubuk
2 g lada hitam bubuk
12 g bawang putih, dimemarkan

Camote dan salsa

500 g camote (ubi jalar Peru) kupas, diiris bulat 1,5 cm
180 g bawang bombai merah, diiris tipis
50 ml air perasan limau segar
12 g cabai Peru ají amarillo, biji dibuang dan diiris sangat tipis
10 g daun ketumbar segar, dicincang

Cara membuat

Bumbui potongan babi.Baluri 1000 g perut babi dengan 5 g garam, 2 g jintan putih, 2 g lada, dan 12 g bawang putih yang dimemarkan. Atur dalam satu lapis di panci tebal yang lebar. Setiap sisi daging dan kulit harus terlapisi bumbu merata.
Rebus perlahan hingga lemak keluar.Masukkan 350 ml air, tutup, didihkan perlahan dengan api sedang-kecil selama 48 menit dan balik sesekali. Daging menjadi lunak jika ditusuk garpu; air hampir habis dan lemak terkumpul di dasar. Suhu internal daging babi harus mencapai setidaknya 63 °C sebelum diistirahatkan, walaupun pemasakan lama ini akan membuatnya lebih lunak.
Goreng dalam lemak sendiri.Setelah air menguap, buka tutup dengan hati-hati. Balik potongan daging perlahan dalam lemak yang keluar dengan api sedang selama 15 menit. Kulit serta tepi berwarna kecokelatan dan renyah, namun bagian tengah lembut saat diuji garpu. Waspadai percikan lemak panas.
Goreng camote dalam dua kelompok.Angkat daging ke rak. Goreng 500 g irisan camote dalam lemak panas yang tertinggal, dibagi menjadi dua kelompok selama sekitar 6 menit per kelompok, balik sekali. Angkat ke rak; irisan harus empuk sampai tengah dengan pinggir kecokelatan.
Aduk salsa bawang.Dalam mangkuk bersih, campurkan 180 g irisan bawang bombai merah, 50 ml air limau, 12 g ají amarillo, 10 g ketumbar, dan sisa 2 g garam. Biarkan hanya selama penataan piring; bawang terpisah menjadi helai dan tertutup saus asam merata.
Istirahatkan daging.Biarkan daging yang telah kecokelatan di atas rak selama 3 menit sebelum dibagi. Bagian tengah harus tetap sangat panas, dengan cairan daging mengendap tanpa melembekkan kulit yang garing.
Bagi menjadi empat porsi.Susun perut babi dan camote pada empat piring, letakkan salsa di samping agar kulit tidak terkena cairan. Permukaan daging tetap renyah dan camote berwarna keemasan terlihat jelas di sebelah salsa.

Kiat praktis

Panduan praktis

Sajikan daging babi panas dengan camote dan salsa bawang yang segar. Potongan daging tebal dengan kulit renyah lebih cocok disajikan segera daripada ditutup dalam wadah yang menahan uap. Tahap merebus sampai air hampir habis penting untuk menghasilkan lemak penggoreng dari daging. Jangan menambahkan minyak tanpa alasan; jumlah lemak yang keluar bergantung pada potongan perut babi. Letakkan salsa di mangkuk terpisah sampai siap disantap agar tidak membasahi kulit. Sisa daging serta camote harus segera dipindahkan ke wadah dangkal dan disimpan di kulkas pada suhu maksimal 4 °C. Habiskan dalam 1–2 hari dan panaskan sampai benar-benar panas; kulit mungkin tidak serenyah saat pertama kali dimasak. Potongan babi yang terlalu ramping tidak memberikan hasil lemak dan kulit yang sama seperti perut babi berkulit.

Hal yang perlu diperhatikan

Kulit tidak renyahAir belum menguap cukup banyak ketika penggorengan dimulai. Biarkan cairan berkurang dahulu sebelum membalik daging dalam lemaknya.
Camote belum matang di tengahIrisan terlalu tebal atau penggorengan terlalu singkat. Potong setebal 1,5 cm dan goreng dua kelompok hingga garpu mudah masuk.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 piring (sekitar 350 g)
Kalori790 kkal
Karbohidrat45 g
Protein31 g
Lemak54 g
Serat6 g
Natrium720 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung daging babi. Pisahkan daging mentah dari salsa siap makan dan bersihkan alat. Suhu internal daging utuh harus sekurang-kurangnya 63 °C serta diistirahatkan 3 menit; proses perebusan dan penggorengan dalam resep menghasilkan pemasakan lebih lanjut. Hati-hati terhadap percikan lemak dan dinginkan sisa masakan dengan cepat.

Penutup

Hasil akhir: Perut babi berkulit renyah dengan camote lembut dan salsa criolla segar
Kunci keberhasilan: Rebus daging sampai air menyusut, goreng dalam lemak yang keluar, lalu istirahatkan 3 menit