Ceviche norteño dengan yuca dan zarandaja

Kukus pendamping.Tuangkan 1000 ml air ke panci dalam di bawah keranjang kukus. Tata 300 g camote, 450 g yuca dengan jarak cukup, lalu tutup. Kukus di atas air mendidih perlahan selama sekitar 30 menit. Periksa camote pada menit ke-20 dan angkat jika empuk; teruskan hingga yuca tidak memiliki inti keras. Dengan tutup yang pas, tidak perlu menambah air lagi. Irisan camote mudah ditusuk dan yuca empuk merata sampai bagian tengah tanpa inti keras atau bertepung. Keamanan: Masak yuca sampai benar-benar matang dan buang serat tengah yang keras; hati-hati terkena uap panas.

Tata sayuran matang.Angkat dengan penjepit bersih dan bagi pada piring yang bersih. Biarkan uap permukaan hilang selama sekitar 3 menit; jangan memasukkan pendamping panas ke mangkuk yang akan dipakai mengolah ikan mentah. Potongan sayuran tetap utuh dan uap yang terlihat sudah mereda. Keamanan: Pisahkan bahan matang dari ikan mentah dan gunakan alat yang bersih.

Tiriskan kacang zarandaja.Bila 320 g zarandaja matang disimpan dalam larutan garam, bilas terlebih dahulu; jika tidak, langsung tiriskan dengan saringan dan bagi di piring selama sekitar 2 menit. Kacang lembut dan tidak digenangi cairan kemasan. Keamanan: Zarandaja harus matang sempurna, bukan kacang mentah atau setengah matang.

Potong dan dinginkan ikan.Ambil 700 g fillet ikan laut putih tanpa kulit dan tulang yang disediakan khusus untuk konsumsi mentah dari lemari es bersuhu 4 °C atau lebih rendah. Periksa duri halus, potong kubus 2 cm dengan pisau bersih, lalu segera kembalikan dalam mangkuk tertutup ke lemari es. Gunakan sekitar 5 menit untuk pekerjaan ini. Potongan ikan seragam, bebas duri halus, dan tetap terasa sangat dingin. Keamanan: Beli ikan dari pemasok tepercaya yang mengetahui penanganan untuk konsumsi mentah, jaga suhu maksimal 4 °C, dan cegah kontaminasi silang.

Campurkan saus jeruk.Dalam mangkuk dingin yang tidak reaktif, aduk 230 ml air jeruk nipis yang baru diperas dan disaring, 14 g ají limo cincang, dan 5 g garam selama sekitar 2 menit. Larutan beraroma segar, garam tidak lagi mengendap, dan cabai tersebar merata. Keamanan: Biarkan saus tetap dingin; asam jeruk memberi rasa, tetapi tidak membunuh patogen secara andal.

Balut ikan dengan bumbu.Masukkan ikan dingin ke mangkuk saji, tuang seluruh saus jeruk, lalu campurkan 190 g irisan bawang merah besar dan 10 g daun ketumbar cincang. Aduk perlahan satu atau dua kali sekitar 2 menit tanpa meremukkan ikan. Semua potongan ikan terlapisi tipis, sedangkan bawang tetap terpisah dan renyah. Keamanan: Kerjakan pada permukaan bersih dan hindari kontak antara ikan mentah dengan pendamping matang.

Dinginkan sebentar.Simpan ikan yang sudah dibumbui selama 3 menit pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Jangan memperpanjang perendaman untuk mengganti pembelian ikan yang ditangani dengan aman; ikan tetap mentah meskipun terkena jeruk nipis. Bagian luar ikan sedikit mengencang tanpa menjadi lembek; jeruk nipis tidak mematangkannya. Keamanan: Dinginkan terus pada suhu 4 °C atau lebih rendah; jeruk tidak secara andal menghilangkan parasit maupun bakteri berbahaya.

Sajikan segera.Bagikan ikan berikut sausnya ke 4 piring dingin. Letakkan camote, yuca, dan zarandaja di sampingnya, tidak terendam dalam mangkuk jeruk; tata semuanya sekitar 2 menit. Ceviche tetap dingin dan setiap pendamping mempertahankan bentuk serta teksturnya. Keamanan: Sajikan tanpa menunda; jangan meninggalkan hidangan ikan mentah pada suhu ruang untuk meja prasmanan.