Hidangan nasional Peru

Adobo arequipeño

Potongan bahu babi direndam bersama ají panca, bawang, rempah, dan chicha de jora, lalu direbus perlahan hingga empuk dalam kuah kemerahan.

Hidangan nasional Peru
Bagikan
Adobo arequipeño — semur babi dengan chicha de jora
Adobo arequipeño — semur babi dengan chicha de jora
Hasil 4 porsi mangkuk cekung
Persiapan 30 menit
Memasak 119 menit
Waktu pasif 245 menit
Total 394 menit
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Adobo arequipeño — semur babi dengan chicha de jora

Adobo arequipeño merupakan semur babi yang terkait dengan tradisi masak Arequipa di Peru selatan. Daging dimasak dalam kuah berbumbu ají panca, bawang, dan chicha de jora, yakni minuman jagung hasil fermentasi yang mungkin mengandung alkohol. Kuah adobo tetap cukup banyak untuk menyelimuti daging, bukan dikeringkan menjadi saus kental tanpa cairan.

Potongan bahu babi cocok untuk perebusan lama karena jaringan ikatnya melunak dan daging akhirnya mudah disobek dengan garpu. Bumbu rendaman juga mencakup bawang putih, cuka anggur merah, oregano, jintan putih, serta cengkih utuh. Cengkih dilepas sebelum makan agar rasa rempah tidak terlalu dominan pada satu suapan.

Rendaman daging mentah tidak boleh langsung diperlakukan sebagai saus siap makan. Setelah daging disangrai singkat, semua cairan rendaman direbus aktif lebih dahulu, baru dilanjutkan dengan kaldu dan perebusan perlahan. Tanda empuk diperiksa dengan garpu, sementara suhu internal daging dan waktu istirahat harus memenuhi batas keamanan.

Kiat praktis

Kiat praktis

  • RendamanSimpan babi pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama empat jam.
  • KuahDidihkan seluruh rendaman yang terkena daging mentah sebelum digunakan sebagai saus.
  • TeksturSetelah suhu aman tercapai, lanjutkan merebus sampai bahu babi mudah terurai oleh garpu.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Bahan-bahan

  • 1000 g bahu babi tanpa tulang, dipotong menjadi empat bongkah besar dan dibersihkan dari lemak berlebih, mentah
  • 500 ml chicha de jora, minuman jagung fermentasi layak konsumsi yang dapat mengandung alkohol
  • 250 g bawang bombai merah, diiris tipis untuk rendaman dan semur
  • 100 g pasta ají panca polos tanpa garam, dasar bumbu cabai
  • 20 g bawang putih, dihaluskan untuk rendaman
  • 35 ml cuka anggur merah untuk rendaman
  • 350 ml kaldu daging tanpa garam, untuk perebusan perlahan
  • 25 ml minyak sayur, untuk menyangrai daging
  • 4 g oregano kering, diremas
  • 3 g jintan putih bubuk
  • 2 g cengkih utuh, sekitar lima kuntum; buang sebelum disajikan
  • 8 g garam, diukur untuk rendaman
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Rendam babi di kulkas.Aduk chicha de jora, bawang bombai merah, pasta ají panca, bawang putih, cuka, oregano, jintan putih, seluruh cengkih, dan 8 g garam dalam mangkuk yang tidak reaktif. Balur 4 bongkah babi, tutup, lalu simpan pada 4 °C atau lebih rendah selama 240 menit. Daging terlapisi bumbu merata; semua cairannya dianggap telah terkena daging mentah.

  2. Sangrai permukaan daging.Angkat babi dari rendaman, kerik bawang dan pasta yang melekat kembali ke mangkuk, serta sisihkan seluruh cairannya untuk direbus. Panaskan 25 ml minyak dalam panci berat dan sangrai daging selama 8 menit sambil dibalik hingga permukaannya agak kecokelatan. Bagian tengah masih mentah pada tahap ini; jangan cicipi rendaman.

  3. Didihkan rendaman dan bawang.Masukkan seluruh bawang, rempah, dan cairan rendaman ke panci. Didihkan aktif selama 5 menit sebelum mengecilkan api. Tambahkan 350 ml kaldu, lalu aduk untuk melarutkan kerak panggangan di dasar panci. Bumbu cabai menyebar rata dan bau bawang putih mentah menghilang. Rebusan aktif wajib dilakukan karena marinasi bersentuhan dengan babi mentah.

  4. Rebus perlahan sampai empuk.Tutup panci agak renggang dan masak dengan api kecil selama 95 menit, balik daging sesekali sambil menjaganya terendam sebagian. Periksa pusat bongkah paling tebal hingga mencapai setidaknya 63 °C; untuk tekstur bahu babi, lanjutkan sampai mudah ditusuk dan dapat dipisahkan dengan garpu. Daging membentuk serat lembap, kuah tidak mengering. Untuk potongan babi utuh, batas keamanan 63 °C disertai istirahat tiga menit; perebusan lama biasanya melampauinya.

  5. Sempurnakan kuah.Angkat semua cengkih utuh dan buang lapisan lemak berlebih dari permukaan. Didihkan tanpa tutup selama 8 menit untuk memekatkan kuah bawang sambil sesekali diaduk. Kuah melapisi sendok tipis dan masih cukup banyak untuk menggenang di sekitar daging, bukan berubah menjadi pasta.

  6. Diamkan lalu sajikan.Matikan api dan diamkan panci selama 5 menit. Letakkan satu porsi babi dalam setiap mangkuk cekung, lalu siram dengan kuah adobo panas. Roti dapat disajikan terpisah, tetapi tidak termasuk bahan maupun perhitungan gizi hidangan ini. Sajikan panas dan masukkan sisanya ke kulkas dalam dua jam.

Kiat praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Chicha de jora merupakan minuman jagung fermentasi yang menentukan karakter kuah Arequipa; jangan menyamakannya dengan minuman jagung manis atau air biasa. Minuman fermentasi dapat mengandung alkohol, dan hidangan ini bukan resep tanpa alkohol. Ají panca juga tidak boleh diganti diam-diam dengan sambal Indonesia. Merebus rendaman mentah sampai mendidih aktif penting sebelum kuah disajikan. Setelah itu, pertahankan panas yang cukup untuk rebusan perlahan, bukan mendidih keras yang membuat daging kering. Bila cairan mengecil, periksa penguapan dan tutup panci sesuai langkah yang sudah ditetapkan. Kuah yang tersisa dapat disimpan bersama daging setelah keduanya didinginkan cepat dalam wadah dangkal. Saat memanaskan kembali, aduk dan panaskan seluruh porsinya hingga 74 °C, tanpa membiarkan semur lama berada pada suhu ruang.

Hal yang perlu diperhatikan

Hal yang perlu diperhatikan

  • Daging masih kerasBahu babi belum cukup lama direbus untuk melunakkan jaringan ikat; lanjutkan perebusan perlahan sampai garpu masuk mudah.
  • Kuah terlalu pekatCairan terlalu banyak menguap saat api tinggi; kecilkan api dan tutup lebih rapat selama tahap memasak yang masih berjalan.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi1 porsi babi dengan seperempat kuah
  • Kalori665 kcal
  • Karbohidrat18 g
  • Protein61 g
  • Lemak37 g
  • Serat3 g
  • Natrium920 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung daging babi; periksa kandungan alergen pada pasta cabai dan kaldu kemasan. Chicha de jora dapat mengandung alkohol. Simpan marinasi pada 4 °C atau lebih rendah, didihkan rendaman bekas daging mentah, serta periksa suhu bagian dalam daging dan waktu istirahat aman.

Penutup

Penutup

  • Hasil hidangan: Potongan babi sangat empuk dalam kuah ají panca, bawang, dan chicha de jora yang aromatik.
  • Hal terpenting: Rebus seluruh marinasi secara aktif sebelum mengolahnya menjadi saus adobo.
Hidangan nasional Peru

Hidangan nasional Peru

Lihat resep → →
Ocopa arequipeña — kentang dengan saus huacatay dan kacang tanah
Hidangan nasional Peru

Ocopa arequipeña

Kentang rebus disajikan dengan saus kental dari ají mirasol, kacang tanah, keju segar, susu evaporasi, dan huacatay, dilengkapi telur rebus serta zaitun.

Lihat resep → →
Solterito de queso — salad keju, choclo, dan kacang fava
Hidangan nasional Peru

Solterito de queso

Salad dingin dari Arequipa yang memadukan keju segar, choclo jagung Andes, kacang fava, zaitun botija, tomat, bawang, dan rocoto dalam saus cuka serta minyak zaitun.

Lihat resep → →
Shámbar — sup gandum, kacang-kacangan, dan daging dari Trujillo
Hidangan nasional Peru

Shámbar

Sup kental dari La Libertad yang berisi gandum shámbar, kacang arab, kacang bayo, kacang fava, iga babi asap, dan daging sapi dalam kuah berbumbu ají panca.

Lihat resep → →