Name: Sancocho ayam kampung dari San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Kolombia)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 1,8 kg ayam kampung utuh (gallina criolla), dipotong menjadi 5 bagian bertulang; 3,2 L air dingin; 600 g pisang olah hijau (sekitar 2 buah sedang), kupas dan potong sepanjang 5 cm tepat sebelum dimasukkan; 500 g singkong kupas (yuca), potong sepanjang 5 cm; buang serat tengah yang tebal dan keras jika ada; 450 g kentang kupas, potong dadu 4 cm; 2 tongkol jagung segar (sekitar 500 g total), buang kulit dan potong melintang masing-masing menjadi 3 bagian; 12 g daun ketumbar segar, cincang halus; 150 g daun bawang, cincang halus; 300 g tomat matang, cincang halus; 10 g bawang putih (sekitar 2 siung), memarkan; 20 ml minyak netral; 2 g jintan bubuk; 13 g garam halus, dibagi; 250 g beras putih kering, cuci; Air sesuai petunjuk kemasan beras

Tampilan lebar sancocho ayam Magdalena dengan sayuran dan semangkuk nasi terpisah.

Hasil 5 mangkuk besar, dengan nasi putih

Persiapan aktif sekitar 40 menit

Persiapan pasif tidak ada

Waktu memasak sekitar 3 jam 20 menit; ayam betina dewasa mungkin perlu waktu lebih lama

Total waktu sekitar 4 jam, ditambah waktu ekstra untuk melunakkan ayam jika diperlukan

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Sancocho ayam kampung dari San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Kolombia)

Sancocho ayam kampung ini dikaitkan dengan San Sebastián de Buenavista di departemen Magdalena, pesisir Karibia Kolombia. Paduan khasnya adalah ayam gallina criolla, yuca, pisang olah hijau, kentang, jagung, dan hogao. Memasak ayam perlahan memberi kaldu rasa gurih yang dalam, sedangkan sayuran berpati membuat hidangan lebih mengenyangkan.

Ayam betina dewasa membutuhkan waktu lebih lama untuk empuk dibanding ayam muda, sehingga durasinya bergantung pada kondisi unggas, bukan hanya timer. Periksa apakah persendiannya mulai longgar dan dagingnya mulai mudah terurai. Ukur juga bagian paling tebal dengan termometer pangan yang bersih; kedua pemeriksaan ini perlu dilakukan. Versi rumahan ini memakai panci tahan oven bertutup di oven biasa. Panasnya merata, tetapi tidak memberi aroma asap dari tungku kayu.

Hogao adalah campuran tomat, daun bawang, dan bawang putih yang dimasak perlahan. Dalam resep ini, hogao diaduk ke dalam kaldu agar rasa gurih dan sedikit manisnya menyebar ke seluruh panci. Jagung dan pisang olah hijau dimasukkan sebelum singkong dan kentang karena umbi-umbian matang lebih cepat dan mudah hancur. Nasi putih polos disajikan terpisah, seperti pendamping yang lazim di Magdalena.

Bahan

Ayam dan sup

1,8 kg ayam kampung utuh (gallina criolla), dipotong menjadi 5 bagian bertulang
3,2 L air dingin
600 g pisang olah hijau (sekitar 2 buah sedang), kupas dan potong sepanjang 5 cm tepat sebelum dimasukkan
500 g singkong kupas (yuca), potong sepanjang 5 cm; buang serat tengah yang tebal dan keras jika ada
450 g kentang kupas, potong dadu 4 cm
2 tongkol jagung segar (sekitar 500 g total), buang kulit dan potong melintang masing-masing menjadi 3 bagian
12 g daun ketumbar segar, cincang halus

Hogao dan bumbu

150 g daun bawang, cincang halus
300 g tomat matang, cincang halus
10 g bawang putih (sekitar 2 siung), memarkan
20 ml minyak netral
2 g jintan bubuk
13 g garam halus, dibagi

Nasi pendamping

250 g beras putih kering, cuci
Air sesuai petunjuk kemasan beras

Cara membuat

Masak nasi secara terpisah Cuci beras sampai airnya hampir jernih. Masak dalam panci kecil sesuai petunjuk kemasan, lalu tutup dan jaga tetap hangat. Jika dimasak lebih dahulu, segera pindahkan ke wadah dangkal dan simpan di kulkas; jauhkan dari ayam mentah.
Buat hogao Panaskan minyak dalam wajan dengan api sedang-kecil. Masukkan daun bawang dan bawang putih, lalu masak sambil diaduk selama 4–5 menit hingga lunak tetapi tidak kecokelatan. Tambahkan tomat, jintan, dan sekitar sepertiga garam. Masak perlahan selama 12–15 menit, sesekali diaduk, hingga tomat hancur menjadi saus kental. Jika ingin, sisihkan sekitar 2 sendok makan untuk disajikan; masukkan sisanya ke panci tahan oven yang berat.
Mulai memasak ayam di oven Panaskan oven hingga 160°C. Masukkan potongan ayam dan air dingin ke dalam panci berisi hogao, lalu tambahkan sebagian garam lagi. Panaskan di kompor sampai cairan hampir mendidih perlahan, sambil membuang buih. Tutup rapat dan pindahkan panci ke oven. Masak sekitar 2 jam sebelum memeriksa empuknya untuk pertama kali; ayam dewasa mungkin perlu 2–2½ jam atau lebih. Persendiannya seharusnya mulai longgar dan dagingnya mulai empuk. Ukur bagian paling tebal dengan termometer bersih: suhunya harus mencapai setidaknya 74°C. Cuci tangan, peralatan, dan permukaan setelah memegang unggas mentah.
Masukkan jagung dan pisang olah Saat ayam hampir empuk, masukkan jagung dan pisang olah hijau. Tutup panci dan kembalikan ke oven sekitar 20 menit. Pisang harus mulai lunak tetapi tetap berbentuk, sementara jagung harus panas hingga bagian dalam.
Masukkan singkong dan kentang Aduk singkong dan kentang, lalu masak kembali dalam panci tertutup selama 25–35 menit. Ujung pisau harus mudah masuk ke umbi, tetapi tepinya tidak boleh hancur. Jika ayam sudah empuk sebelum sayuran matang, biarkan ayam tetap tertutup di dalam kaldu sampai sayuran selesai. Cicipi kaldu dan tambahkan sisa garam sedikit demi sedikit.
Selesaikan dan sajikan Masukkan daun ketumbar cincang pada 5 menit terakhir. Pastikan kaldunya sangat panas; jika potongan ayam sempat dikeluarkan, ukur suhunya kembali. Sajikan satu porsi ayam, jagung, dan sayuran ke setiap mangkuk, lalu tuangkan banyak kaldu. Sajikan nasi putih secara terpisah agar setiap orang bisa menambahkannya sesuai selera; sajikan juga hogao yang disisihkan.

Panduan praktis

Kiat praktis

Judul resep lengkap

Sup ayam kampung Karibia dengan singkong, pisang olah hijau, kentang, jagung, dan hogao

Ringkasan

Sancocho Magdalena ini memadukan ayam kampung, yuca, pisang olah, kentang, dan jagung dalam kaldu tomat dan daun bawang yang diberi hogao. Panci berat bertutup rapat memberikan panas stabil dan merata di oven rumah. Sajikan ayam dan sayuran bersama kaldunya, dengan nasi putih polos di mangkuk terpisah.

Panduan praktis

Minta penjual daging menyiapkan ayam betina dewasa untuk semur, dipotong menjadi 5 bagian bertulang dengan ukuran serupa. Ayam muda matang lebih cepat, tetapi tekstur dan kedalaman rasanya berbeda. Jika gallina criolla tidak tersedia, gunakan ayam untuk sup paling tua yang bisa ditemukan dan sediakan waktu lebih lama. Jangan mempersingkat pemasakan hanya karena permukaan daging tampak matang: periksa suhu dan kelembutannya. Panci harus cukup besar agar ayam dan sayuran tidak berdesakan, tetapi sebagian besar daging tetap terendam kaldu. Jika cairan berkurang terlalu banyak selama memasak lama, tambahkan air mendidih. Pertahankan oven pada 160°C dan pastikan isi panci kembali mendidih perlahan setelah setiap penambahan. Oven rumah memberi panas merata, tetapi tidak menghasilkan rasa asap dari kayu bakar. Potong singkong dan kentang dengan ukuran serupa agar matang bersama. Singkong kadang memiliki serat tengah yang tebal dan keras; buang jika perlu. Biarkan potongan pisang olah cukup besar agar matang tanpa hancur. Jika suatu sayuran lebih dulu lunak, angkat dengan sendok berlubang dan masukkan kembali sesaat sebelum disajikan. Dinginkan sisa sup dan nasi secara terpisah dalam wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam waktu 2 jam. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali sup dan ayam hingga 74°C. Nilai gizi bersifat perkiraan: bagian yang dapat dimakan, kulit, dan lemak berbeda pada setiap ayam dewasa, demikian pula jumlah kaldu per porsi.

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: bahan yang tercantum tidak mengandung alergen utama yang umum diatur. Periksa keterangan alergen dan kontak silang pada kemasan beras dan bumbu. Keamanan pangan: jauhkan ayam mentah dari nasi matang dan makanan siap santap. Cuci tangan, peralatan, dan permukaan setelah memegangnya. Gunakan termometer bersih untuk memastikan bagian paling tebal mencapai 74°C; waktu dan kelembutan saja tidak membuktikan keamanan. Dinginkan sup dan nasi secara terpisah dalam wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan unggas serta sup hingga 74°C.

Catatan akhir

Di meja: sajikan ayam dan sayuran panas bersama kaldu, nasi putih secara terpisah, serta sedikit hogao untuk ditambahkan di atas daging. Tekstur sayuran: masukkan singkong dan kentang setelah jagung dan pisang olah agar umbi menjadi lunak tanpa hancur di dalam kaldu.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi: seperlima sup dan seperlima nasi matang
Energi: sekitar 850 kkal
Karbohidrat: sekitar 155 g
Protein: sekitar 45 g
Lemak: sekitar 22 g
Serat: sekitar 12 g
Natrium: sekitar 1.300 mg

Sancocho ayam kampung dari San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Kolombia)

Bahan

Ayam dan sup

Hogao dan bumbu

Nasi pendamping

Cara membuat

Kiat praktis

Judul resep lengkap

Ringkasan

Panduan praktis

Alergen dan keamanan pangan

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Sancocho de pataló dari Huila (Kolombia)

Lechona tolimense dari Kolombia

Sancocho de bocachico dari Santa Cruz de Mompox, Kolombia