Salpicón ikan cachúa — semur ikan khas La Guajira

Masak ikan dengan aman Simpan ikan di lemari es hingga siap dimasak dan gunakan talenan serta peralatan terpisah untuk ikan mentah. Didihkan air perlahan dalam panci bertutup. Masukkan ikan dan rebus perlahan hingga bagian paling tebal mencapai 63°C / 145°F, biasanya 8–12 menit tergantung ketebalannya. Daging ikan akan tampak buram dan mudah terurai, tetapi pastikan dengan termometer. Tiriskan dan buang air rebusannya. Dinginkan ikan hanya sampai cukup aman untuk dipegang, tidak lebih dari 30 menit pada suhu ruang.

Suwir dan bumbui ikan Lepaskan kulitnya dan periksa dengan saksama apakah masih ada duri. Pisahkan daging menjadi serpihan sedang tanpa menghancurkannya. Aduk perlahan dengan 30 ml cuka dan lada hitam. Jika sayuran belum siap, tutup ikan dan simpan di lemari es; total waktu ikan berada pada suhu ruang tidak boleh lebih dari dua jam.

Buat minyak achiote Panaskan minyak netral dan biji achiote dalam panci kecil dengan api kecil selama 3–4 menit, aduk sekali atau dua kali, sampai minyak berubah oranye dan harum. Jangan sampai biji menggelap atau gosong karena minyak akan terasa pahit. Saring bijinya dan tuangkan minyak berwarna ke wajan lebar atau panci berat.

Siapkan dua tekstur sayuran Sisihkan sekitar sepertiga daun bawang, bawang merah, paprika, ají dulce, bawang putih, dan daun ketumbar. Haluskan sisanya dengan 30 ml cuka dan 30 ml air hingga menjadi campuran kasar yang dapat disendok. Jika perlu, keruk sisi blender sekali. Biarkan sayuran yang disisihkan tetap tercincang agar hidangan akhir memiliki tekstur.

Masak saus Panaskan minyak achiote dengan api sedang-kecil. Masukkan sayuran cincang yang disisihkan dan masak 8–10 menit sambil sering diaduk hingga lunak dan mengilap, tetapi tidak kecokelatan. Tambahkan campuran sayuran halus dan didihkan perlahan selama 5 menit. Masukkan saus steak, salsa negra, dan sisa 30 ml cuka; masak 2 menit lagi agar rasanya menyatu.

Campurkan mayones dan ikan Kecilkan api. Aduk mayones hingga saus tampak rata. Masukkan ikan dan balik perlahan agar terlapisi tanpa hancur menjadi pasta. Masak perlahan selama 5–7 menit, sesekali aduk lembut dari tepi hingga seluruh hidangan panas dan beruap. Cicipi, lalu tambahkan garam sedikit demi sedikit; saus kemasan mungkin sudah cukup asin.

Sajikan dan simpan sisa makanan Sajikan panas dengan arepa jagung atau nasi jika suka. Masukkan sisa makanan ke wadah dangkal dan dinginkan dalam dua jam; habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga mencapai 74°C / 165°F di seluruh bagian. Buang ikan yang berada di luar lemari es lebih dari dua jam, atau lebih dari satu jam jika suhu lingkungan di atas 32°C / 90°F.