Lechona alcaparrada dari Boyacá dengan rempah alami

Masak dan dinginkan nasi Jika nasi belum disiapkan, masak nasi putih pilaf sederhana sampai butirannya empuk tetapi tetap terpisah. Sebarkan 500 g nasi matang di wadah dangkal agar cepat dingin, lalu masukkan ke lemari es. Jaga nasi tetap dingin sampai waktu perakitan; jangan membiarkan nasi matang pada suhu ruang selama menyiapkan bahan lainnya.

Rebus sebentar kacang polong Didihkan air dalam panci. Masukkan kacang polong dan masak hanya sampai warnanya hijau cerah dan teksturnya lunak: kacang polong segar biasanya memerlukan 3–5 menit, sedangkan yang beku dimasak sesuai petunjuk kemasan. Tiriskan dengan baik, sebarkan di wadah dangkal, lalu dinginkan di lemari es. Kacang polong sebaiknya tetap berbentuk saat dicampurkan ke isian.

Tumis daging babi dan ayam Tepuk-tepuk daging babi dan ayam hingga kering dengan tisu dapur. Panaskan minyak zaitun dalam wajan besar dengan api sedang-tinggi. Tumis daging secara bertahap agar potongannya kecokelatan, bukan beruap; pindahkan setiap bagian ke piring bersih. Bagian dalam daging belum perlu matang sepenuhnya pada tahap ini, tetapi jangan memenuhi wajan terlalu banyak. Setelah menangani ayam mentah, cuci tangan, peralatan, dan permukaan kerja.

Campur isian Dalam mangkuk besar, campurkan perlahan nasi dan kacang polong yang sudah dingin dengan caper, zaitun, mint, daun seledri, daun salam, pala, dan garam. Masukkan daging babi serta ayam yang sudah ditumis, lalu aduk balik sampai tercampur merata. Simpan isian di lemari es saat menyiapkan kulit; segera isi dan jahit bungkusan, lalu panggang begitu jahitannya selesai.

Isi dan jahit kulit babi Bentangkan kulit babi di permukaan kerja yang bersih dengan sisi luar menghadap ke bawah. Tepuk hingga kering dan periksa apakah ada sobekan. Letakkan isian di bagian tengah dengan menyisakan tepi yang lebar di sekelilingnya. Lipat kulit untuk membungkus isian hingga membentuk bantal yang rapat, lalu jahit tepinya kuat-kuat dengan benang yang aman untuk makanan agar isian tidak keluar. Ikat ujung benang dan letakkan bungkusan dengan sisi jahitan di bawah dalam loyang panggang yang kokoh. Jika perlu, pindahkan bersama orang lain atau gunakan dua spatula lebar.

Panggang dan periksa suhu bagian tengah Panaskan oven hingga 180°C. Sebagai perkiraan awal, panggang lechona selama sekitar 3 jam. Amati warnanya selama proses memasak; jika kulit terlalu cepat kecokelatan, tutup longgar dengan aluminium foil. Menjelang akhir, masukkan termometer makanan yang bersih melalui jahitan ke bagian ayam yang paling tebal dan ke bagian tengah isian. Kedua titik harus mencapai setidaknya 74°C. Jika salah satunya masih lebih dingin, lanjutkan memanggang lalu ukur kembali. Diamkan panggangan selama 15 menit sebelum dipotong.

Panggang arepa jagung Saat panggangan berada di oven, giling biji jagung hingga menjadi adonan lembap yang masih berbutir kasar. Campurkan garam dan lada hitam, lalu bentuk lima patty kecil. Letakkan masing-masing di atas potongan daun rasgua atau daun pisang yang bersih, kemudian masak di atas wajan datar yang panas. Setelah bagian bawah mengeras dan sedikit kecokelatan, balik bersama daunnya dan masak sisi lainnya sampai arepa padat serta panas hingga ke bagian dalam. Daun memberi aroma dan membantu mencegah jagung gosong karena bersentuhan langsung dengan wajan.

Iris dan sajikan Pindahkan panggangan ke talenan besar dengan bantuan dua spatula kokoh. Gunting dan lepaskan benang dengan hati-hati, lalu potong isian melintang menjadi lima irisan tebal. Sajikan selagi hangat, dengan satu arepa jagung untuk setiap orang.