Hornado nariñense

Keringkan dan sayat kulit Tepuk-tepuk kulit hingga benar-benar kering dengan tisu dapur. Dengan pisau tajam, buat sayatan silang berjarak sekitar 2 cm; sayat kulit dan lapisan lemak, jangan sampai mengenai daging. Jika memungkinkan, angkat sedikit tepi kulit dengan hati-hati agar bumbu dapat dioleskan ke bawahnya nanti. Simpan daging di kulkas saat menyiapkan bumbu.

Haluskan dan oleskan bumbu Haluskan bawang bombai, bawang putih, jintan, achiote, lada, 13 g garam, minyak, dan 60 ml air hingga menjadi pasta kental. Oleskan pada daging dan bagian bawah kulit yang terangkat, usahakan bagian luar kulit tetap bersih. Keringkan kulit sekali lagi lalu gosok dengan sisa 5 g garam. Letakkan daging di atas rak dalam loyang dan simpan tanpa penutup di kulkas selama setidaknya 12 jam hingga paling lama 18 jam.

Siapkan oven dan loyang Keluarkan daging dari kulkas saat oven dipanaskan hingga 150°C. Pasang rak di dalam loyang, lalu taruh daging dengan kulit menghadap ke atas. Tuangkan 190 ml air ke dalam loyang di bawah rak, jangan menyiram daging. Biarkan kulit terbuka dan kering.

Panggang perlahan hingga empuk Panggang sekitar 4–5 jam. Sesekali periksa loyang dan tambahkan sedikit air jika benar-benar kering. Setelah 4 jam, ukur suhu di beberapa bagian daging yang tebal tanpa menyentuh tulang. Untuk bahu yang empuk, lanjutkan hingga sekitar 90–95°C dan pastikan garpu mudah diputar di dalam daging. Demi keamanan, daging babi harus mencapai setidaknya 63°C dan didiamkan selama 3 menit; suhu yang lebih tinggi bertujuan melunakkan bahu. Jika daging sudah empuk sebelum kulit renyah, jaga daging tetap hangat sementara kulit diselesaikan.

Renyahkan kulit dan istirahatkan daging Naikkan suhu oven ke 230°C dan panggang lagi selama 20–30 menit sambil diawasi sampai kulit menggelembung dan renyah. Jika ada bagian yang terlalu cepat gelap, tutup longgar dengan aluminium foil. Pindahkan daging ke talenan bersih dan diamkan 30 menit sebelum diiris atau disuwir. Jangan gunakan loyang bekas daging mentah untuk daging matang sebelum dicuci.

Masak kentang dan panaskan mote Saat daging beristirahat, didihkan 1.5 liter air dalam panci. Masukkan kentang; kecilkan api dan masak selama 20–25 menit sampai pisau mudah masuk ke bagian tengah. Tiriskan. Panaskan mote matang di panci terpisah dengan sedikit air rebusan kentang sampai beruap, lalu tiriskan.

Aduk salad dan sajikan Campur selada, tomat, bawang merah, dan daun ketumbar. Peras air dari 2 jeruk nipis, tambahkan 15 ml minyak dan 2 g garam, lalu aduk sesaat sebelum disajikan. Iris atau suwir kasar daging, lalu sajikan dengan kentang, mote, dan salad. Sajikan ají secara terpisah. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74°C.