Name: Locro nariñense
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 2,4 liter kaldu ayam atau sayur rendah natrium; 800 g papa pastusa atau kentang kuning bertepung lainnya, kupas dan iris tipis; 300 g papa criolla, kupas dan potong empat; 300 g ulluco segar, gosok bersih dan iris tipis; 300 g biji jagung muda segar; 200 g kacang polong, segar atau beku; 120 g daun bawang, cincang halus; 30 ml minyak netral atau 28 g mentega tawar; 8 g garam halus, lalu sesuaikan rasanya; 1 g achiote bubuk atau paprika ringan (sekitar 1/2 sendok teh), opsional; 1 g lada hitam (sekitar 1/2 sendok teh); Hingga 500 ml air panas atau kaldu tambahan bila perlu; 300 ml susu murni pasteurisasi; 180 g queso campesino segar atau cuajada, diremukkan; 15 g peterseli daun pipih, cincang halus; 2 alpukat matang, iris

Wilayah Nariño di Andes Kolombia; versi dari Pasto dan Cumbal telah didokumentasikan

Kategori Sup kental kentang, umbi Andes, dan jagung dengan susu serta keju segar

Waktu persiapan Sekitar 35 menit

Waktu memasak Sekitar 55 menit

Total waktu Sekitar 1 jam 30 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Locro nariñense

Locro nariñense: sup kental Andes dengan kentang, ulluco, dan keju segar

Locro nariñense adalah sup hangat dan mengenyangkan dari departemen pegunungan Nariño di selatan Kolombia. Versi rumahan yang terdokumentasi memadukan kentang lokal, ulluco, jagung muda, dan sayuran lain dalam kaldu yang mengental karena pati kentang. Beberapa versi menambahkan susu dan keju segar queso campesino atau cuajada, lalu menyajikannya dengan peterseli dan alpukat. Bahan berbeda menurut komunitas dan keluarga; resep ini mengikuti salah satu gaya keluarga Nariño yang diterbitkan, bukan mengklaim satu-satunya formula.

Resep ini menghasilkan 6 mangkuk besar. Papa pastusa sedikit hancur dan memberi tekstur pada kaldu, sedangkan papa criolla dan ulluco menambah rasa lembut dan bersahaja. Kacang polong segar atau beku serta jagung membuatnya praktis dibuat di luar Andes. Masukkan susu dan keju segar yang diremukkan pada tahap akhir dengan api kecil, cukup hangatkan tanpa mendidihkan sup. Sajikan dengan alpukat dan keju tambahan.

Bahan

Untuk sup

2,4 liter kaldu ayam atau sayur rendah natrium
800 g papa pastusa atau kentang kuning bertepung lainnya, kupas dan iris tipis
300 g papa criolla, kupas dan potong empat
300 g ulluco segar, gosok bersih dan iris tipis
300 g biji jagung muda segar
200 g kacang polong, segar atau beku
120 g daun bawang, cincang halus
30 ml minyak netral atau 28 g mentega tawar
8 g garam halus, lalu sesuaikan rasanya
1 g achiote bubuk atau paprika ringan (sekitar 1/2 sendok teh), opsional
1 g lada hitam (sekitar 1/2 sendok teh)
Hingga 500 ml air panas atau kaldu tambahan bila perlu

Untuk penyelesaian dan penyajian

300 ml susu murni pasteurisasi
180 g queso campesino segar atau cuajada, diremukkan
15 g peterseli daun pipih, cincang halus
2 alpukat matang, iris

Cara membuat

Siapkan sayuran dan produk susu Bilas dan keringkan kentang, ulluco, jagung, dan kacang polong. Kupas dan potong kentang sesuai daftar; bila belum akan digunakan, rendam dalam air dingin lalu tiriskan hingga kering. Cincang daun bawang dan peterseli. Simpan susu dan keju di lemari es sampai menjelang akhir memasak.
Lunakkan daun bawang Panaskan minyak atau mentega dalam panci sup berdasar tebal dengan api sedang. Masukkan daun bawang dan masak perlahan hingga lunak tanpa membuatnya kecokelatan. Aduk achiote atau paprika bila digunakan, lalu tuang kaldu dan didihkan perlahan.
Mulai dengan papa pastusa Masukkan irisan tipis papa pastusa ke dalam kaldu yang mendidih perlahan. Masak dengan api kecil, sesekali diaduk, sampai irisan mulai lunak dan sebagian tepinya hancur. Pati akan mengentalkan locro secara alami; kecilkan api bila dasar panci mulai lengket.
Tambahkan sayuran lainnya Aduk papa criolla, ulluco, jagung, kacang polong, garam, dan lada hitam. Didihkan perlahan sampai kentang empuk dan ulluco matang tetapi bentuknya tetap utuh. Sesekali aduk dari dasar panci agar sup yang mengental tidak lengket.
Atur kekentalan Tekan beberapa irisan papa pastusa yang empuk ke sisi panci, lalu aduk kembali ke dalam sup untuk mengentalkan kaldu secara alami. Jika terlalu kental, tambahkan sedikit demi sedikit air panas atau kaldu. Cicipi dan sesuaikan garam; keju segar juga mungkin terasa asin.
Hangatkan susu dan masukkan keju Kecilkan api. Tuangkan susu dan hangatkan sup perlahan tanpa mendidihkannya. Masukkan queso campesino atau cuajada yang diremukkan serta sebagian besar peterseli. Setelah keju hangat, angkat panci dari api; jangan mengaduk terlalu kuat agar keju tidak seluruhnya hancur.
Sajikan panas dengan alpukat Tuang locro ke mangkuk cekung dan taburi sisa peterseli. Sajikan bersama irisan alpukat dan keju segar tambahan. Simpan sisa sup dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam. Panaskan kembali perlahan sambil sering diaduk sampai panas merata dan mencapai setidaknya 74°C; jangan mendidihkan sup setelah produk susu ditambahkan.

Panduan praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Papa pastusa atau kentang bertepung lainnya membantu mengentalkan sup, sedangkan papa criolla dan ulluco memberi ciri khas Andes. Jika ulluco tidak tersedia, gunakan kentang kecil yang tidak mudah hancur, tetapi rasanya akan berbeda. Masukkan susu dengan api kecil dan jangan mendidihkan sup sesudahnya. Kadar garam queso campesino dan cuajada berbeda-beda, jadi cicipi sebelum menambah garam. Pilih kaldu rendah natrium bila memungkinkan dan dinginkan sisa sup dengan cepat dalam wadah dangkal.

Catatan akhir

Persiapan awal: Potong sayuran menjelang memasak; simpan kentang kupas dalam air dingin di lemari es dan tiriskan sebelum dimasukkan. Saran penyajian: Sediakan irisan alpukat dan queso campesino remuk di meja agar setiap orang dapat menambahkan sesuai selera.

Informasi gizi per porsi

Porsi: 1 dari 6 mangkuk, termasuk perkiraan bagian alpukat
Kalori: 430 kcal
Karbohidrat: 58 g
Protein: 17 g
Lemak: 15 g
Serat: 9 g
Natrium: 850 mg

Locro nariñense

Bahan

Untuk sup

Untuk penyelesaian dan penyajian

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Arroz de lisa

Carimañola

Butifarra soledeña