Bocachico ahumado y sudado — bocachico asap dengan semur kentang khas Chocó

Bersihkan dan bumbui ikan Simpan ikan pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai akan diolah. Di talenan khusus ikan mentah, buang sisik, insang, dan isi perut; bilas rongga lalu keringkan. Campur 45 ml air lemon, bawang putih, dan 3 g garam. Lumuri bagian luar dan dalam ikan. Tutup dan dinginkan selama 20 menit; jangan marinasi pada suhu ruang. Cuci tangan serta bersihkan alat dan permukaan.

Siapkan alat pengasap Di luar ruangan, siapkan panggangan bertutup atau alat pengasap dengan panas tidak langsung. Gunakan hanya kayu keras bersih yang tidak diolah dan aman untuk makanan. Jaga panas tetap stabil dan jauhkan nyala api dari ikan. Ikuti petunjuk keselamatan alat.

Asap bocachico Letakkan ikan di atas rak, tutup, lalu asap hingga harum dan permukaannya sedikit kecokelatan; balik sekali bila perlu. Waktu bergantung pada ketebalan ikan. Dengan termometer bersih, ukur bagian paling tebal dekat tulang belakang tanpa menyentuh tulang: suhunya harus mencapai 62,8°C. Pindahkan ke piring bersih.

Masak dasar tomat dan rempah Panaskan minyak dalam panci berat dengan api sedang. Masukkan daun bawang dan tomat, lalu masak sekitar 8 menit sambil diaduk hingga lunak dan berair. Masukkan achiote, basil, poleo, dan ketumbar. Jika poleo tidak tersedia, gunakan mint; jangan gunakan tanaman liar yang tidak diketahui jenisnya.

Semur kentang Masukkan kentang dan 700 ml air. Tutup dan didihkan perlahan selama 18–22 menit sampai pisau masuk ke potongan terbesar dengan sedikit tahanan. Aduk sesekali dan tambahkan sisa air jika panci mulai kering.

Selesaikan dan sajikan Letakkan ikan asap di atas kentang dan siram dengan sedikit kuah. Tambahkan sisa 45 ml air lemon dan hingga 200 ml sisa air agar semur tetap dangkal. Tutup dan masak perlahan selama 10–15 menit sampai kentang lunak dan ikan panas merata. Periksa lagi suhu 62,8°C di bagian paling tebal. Cicipi sebelum menambahkan sisa garam. Sajikan panas dan beri tahu tentang duri halus. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal di kulkas dalam 2 jam, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan sampai mengepul.