Bagre en salsa de arazá: ikan lele Caquetá dengan saus buah Amazon

Cairkan buah dan jaga ikan tetap dingin Jika menggunakan daging buah beku, cairkan di lemari es, bukan di meja dapur. Simpan ikan lele dalam keadaan dingin sampai siap dimasak. Gunakan peralatan terpisah untuk ikan mentah dan makanan siap santap. Jika memakai arazá segar, keluarkan daging buah, buang bijinya, lalu tekan melalui saringan halus. Jangan tambahkan gula; saus harus mempertahankan rasa asam buah.

Haluskan dan hangatkan daging arazá Blender daging buah sampai halus. Jika masih ada serat, saring. Masukkan ke panci kecil dan hangatkan perlahan sekitar 5 menit sambil diaduk sampai panas, tetapi tidak mendidih keras. Sisihkan. Pemanasan singkat ini mendekatkan suhu buah dengan saus susu sehingga lebih mudah tercampur rata.

Buat saus susu ringan Lelehkan 15 g mentega dalam panci kecil dengan api kecil. Aduk tepung menggunakan pengocok dan masak sekitar 1 menit tanpa membuatnya kecokelatan. Tuang susu sedikit demi sedikit, kocok sampai halus setiap kali menambahkan. Didihkan perlahan dan masak 3–4 menit sambil diaduk sampai saus melapisi bagian belakang sendok. Angkat panci dari api sebelum menambahkan buah yang asam.

Campurkan buah saat panci sudah diangkat Kocok daging arazá hangat ke dalam saus susu dalam beberapa tahap. Tambahkan 3 g garam dan 0,5 g lada. Saus seharusnya halus dan dapat dituang. Jangan didihkan setelah buah dimasukkan. Jika sedikit berbutir, blender sebentar dengan blender tangan lalu saring; jika terlalu kental, tambahkan sedikit susu hangat. Tutup dan jaga tetap hangat selagi memasak ikan.

Periksa dan bumbui ikan lele Keringkan potongan ikan. Raba setiap bagian dengan jari bersih untuk menemukan duri kecil; keluarkan dengan pinset. Bumbui kedua sisi dengan sisa 3 g garam dan 0,5 g lada. Jika wajan belum siap, simpan kembali ikan berbumbu di lemari es.

Masak ikan hingga suhu aman Panaskan minyak dan sisa 10 g mentega dalam wajan besar dengan api sedang. Masukkan ikan tanpa memenuhi wajan. Masak sekitar 4–6 menit per sisi, tergantung ketebalan, dan balik sekali. Ukur bagian paling tebal dengan termometer bersih: suhunya harus mencapai 63°C dan dagingnya terpisah menjadi serpihan buram. Pindahkan ke piring bersih.

Siram saus dan segera sajikan Sendokkan saus arazá hangat di atas setiap potong ikan. Agar rasa lebih menyatu, setelah api dimatikan kembalikan ikan ke wajan dan siram saus dengan hati-hati; jangan didihkan ikan di dalam saus susu yang asam. Segera sajikan dengan nasi atau kroket singkong-keju. Jaga saus tambahan tetap panas untuk disajikan, jangan membiarkannya lama pada suhu ruang.

Dinginkan dan simpan sisa makanan dengan aman Masukkan sisa ikan dan saus ke wadah dangkal bertutup lalu dinginkan dalam waktu 2 jam setelah dimasak, atau 1 jam jika suhu ruangan di atas 32°C. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan perlahan, aduk saus, dan pastikan ikan panas merata hingga 74°C. Hindari mendidih kuat karena saus dapat pecah.