Name: Arroz atollado con carne ahumada: nasi lembap dengan daging asap dari Chocó
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 454 g daging sapi kering siap pakai, dipotong menjadi kubus 1.5 cm; 454 g daging sapi asap siap pakai, sudah matang sepenuhnya dan dipotong menjadi kubus 1.5 cm; 1.9 L air, ditambah hingga 500 ml air mendidih untuk cadangan; 380 g beras putih berbulir panjang, dicuci hingga airnya hampir bening lalu ditiriskan; 30 ml minyak netral; 300 g bawang bombai kuning, dicincang halus; 80 g daun bawang, bagian putih dan hijaunya dicincang halus; 150 g tomat matang, dikupas dan dicincang halus; 2 g achiote bubuk; 2 g jintan bubuk; 0–4 g garam halus, hanya jika perlu setelah dicicipi; 90 g keju costeño, diremukkan

Tampilan lebar nasi daging asap di meja kayu, dengan ruang kosong di samping mangkuk dan pisang raja di latar belakang.

Wilayah Chocó, pesisir Pasifik Kolombia

Kategori Nasi lembap dengan daging sapi asap dan kering

Persiapan aktif Sekitar 25 menit

Waktu memasak Sekitar 55 menit

Total waktu Sekitar 1 jam 20 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Arroz atollado con carne ahumada: nasi lembap dengan daging asap dari Chocó

Hidangan nasi pesisir Pasifik Kolombia dengan daging sapi asap dan kering, tomat, daun bawang, serta keju costeño

Di Chocó, arroz atollado con carne ahumada dimasak hingga lembap, hampir seperti sup kental. Buku masakan daerah dari Kementerian Kebudayaan Kolombia juga menyebut versinya arroz chocoano. Daging sapi asap dan kering memberi rasa gurih yang dalam; bawang bombai, daun bawang, tomat, achiote, dan jintan membentuk dasar aromatik, lalu keju costeño ditambahkan menjelang akhir.

Resep rumahan ini mempertahankan kombinasi bahan dan urutan memasak yang tercatat, dengan takaran metrik untuk 8 porsi. Daging dimasak lebih dulu agar daging kering melunak dan membumbui cairan sebelum nasi dimasukkan. Nasi kemudian mengentalkan kuah. Sisihkan sedikit air mendidih dan hentikan pemasakan saat butir nasi sudah empuk tetapi campuran masih mengalir perlahan dari sendok. Hasilnya tidak boleh kering dan pera; tekstur lembap merupakan ciri versi dari Chocó ini.

Gunakan garam dengan hati-hati. Daging kering, daging asap, dan keju costeño siap pakai bisa sangat asin, jadi mulailah tanpa garam tambahan dan cicipi kuahnya lebih dulu. Beli daging yang sudah diproses dari penjual tepercaya dan ikuti petunjuk kemasan untuk penyimpanan serta perendaman. Resep ini tidak memberikan cara mengasap atau mengawetkan daging di rumah.

Bahan

Daging dan nasi

454 g daging sapi kering siap pakai, dipotong menjadi kubus 1.5 cm
454 g daging sapi asap siap pakai, sudah matang sepenuhnya dan dipotong menjadi kubus 1.5 cm
1.9 L air, ditambah hingga 500 ml air mendidih untuk cadangan
380 g beras putih berbulir panjang, dicuci hingga airnya hampir bening lalu ditiriskan

Dasar bumbu

30 ml minyak netral
300 g bawang bombai kuning, dicincang halus
80 g daun bawang, bagian putih dan hijaunya dicincang halus
150 g tomat matang, dikupas dan dicincang halus
2 g achiote bubuk
2 g jintan bubuk
0–4 g garam halus, hanya jika perlu setelah dicicipi

Untuk penyelesaian

90 g keju costeño, diremukkan

Cara membuat

Siapkan daging awetan Baca petunjuk pada kedua kemasan terlebih dahulu. Rendam dan bilas daging kering hanya sesuai arahan produsen, lalu tiriskan dengan baik; potong kedua jenis daging menjadi ukuran yang seragam. Jangan mencicipi daging mentah. Walaupun daging kering sudah lunak dan siap santap, perebusan bersama tetap membantu menyatukan rasanya dengan kuah.
Lunakkan bumbu aromatik Panaskan panci berat berkapasitas sekitar 5 L dengan api sedang. Masukkan minyak, bawang bombai, dan daun bawang. Masak selama 5 menit sambil diaduk sampai harum, mengilap, dan mulai lunak tanpa terlalu kecokelatan. Tambahkan tomat dan achiote; masak 3 menit sampai tomat mengeluarkan air dan minyak berubah keemasan.
Masak daging perlahan Masukkan kedua jenis daging yang telah disiapkan dan 1.9 L air. Didihkan sebentar, lalu kecilkan api agar gelembungnya tenang dan teratur. Tutup panci sebagian dan masak perlahan sekitar 30 menit, sesekali diaduk. Daging kering harus cukup lunak untuk dikunyah tanpa susah payah. Jika air turun hingga tidak lagi menutupi daging, tambahkan sedikit air mendidih cadangan.
Cicipi sebelum menambahkan garam Masukkan jintan ke dalam kuah dan cicipi sesendok kecil. Daging awetan mungkin sudah cukup membumbui dan mengasinkan kuah. Tambahkan garam hanya jika rasanya hambar: mulai dengan sejumput dan jangan melebihi 4 g seluruhnya. Keju akan menambah rasa asin kemudian.
Masak nasi dengan lembut Masukkan beras yang telah ditiriskan. Didihkan perlahan sekitar 20 menit dengan tutup panci sedikit terbuka; setiap beberapa menit, aduk lembut di dasar panci agar nasi tidak menempel. Saat butir nasi empuk, kuah harus tetap encer dan berkilau. Jika terlalu kental sebelum nasi matang, tambahkan air mendidih sedikit demi sedikit.
Masukkan keju Kecilkan api. Masukkan keju costeño dengan beberapa gerakan lebar agar sebagian potongannya tetap terlihat. Tutup panci dan masak 5 menit dengan api kecil. Pati dan kuah membuat nasi terasa lembut, bukan hancur; jangan mengaduk kuat-kuat.
Selesaikan dan sajikan selagi lembap Matikan api dan langsung periksa kekentalannya: hidangan harus lembap dan mudah disendok, di antara sup kental dan semur nasi yang encer. Jika terlalu pekat, encerkan dengan sedikit air mendidih. Sajikan panas dalam mangkuk cekung.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Angka ini merupakan perkiraan untuk seluruh bahan terukur yang dibagi menjadi 8 porsi. Data umum USDA FoodData Central dipakai untuk beras kering, daging sapi matang, sayuran, minyak, dan keju putih padat sebagai pembanding; data produk khusus untuk daging asap dan kering serta queso costeño tidak tersedia. Garam tambahan opsional tidak dihitung. Cara pengawetan, potongan daging, penirisan, merek keju, dan banyaknya kuah yang menguap dapat mengubah hasil secara berarti, terutama natrium; perhitungkan ketidakpastian sedikitnya 35%. Ini perkiraan, bukan analisis laboratorium.

Panduan praktis

Ikuti petunjuk kemasan untuk merendam daging kering karena kadar garam dan ketebalan potongannya berbeda-beda. Jika tidak ada arahan, bilas dengan baik, rendam sebentar dalam air dingin, lalu tiriskan; perendaman singkat belum tentu menghilangkan seluruh garam. Gunakan panci berat yang cukup lapang agar nasi dapat mengembang dan mudah diaduk tanpa tumpah. Pertahankan gelembung kecil, jangan sampai mendidih bergolak. Mengaduk terlalu sering atau kuat akan memecahkan butir nasi dan membuat hidangan lengket; sesekali menyapu dasar panci sudah cukup. Untuk mengencerkan campuran, gunakan air mendidih saja. Air dingin menurunkan suhu dan dapat membuat nasi matang tidak merata. Queso costeño adalah keju Kolombia yang padat dan asin. Jika sulit ditemukan, gunakan sedikit keju putih yang padat dan tidak terlalu asin; mozzarella segar terlalu basah dan lembut untuk menghasilkan tekstur yang sama. Pengganti keju berbahan susu tetap mengandung susu. Jangan mengganti daging asap dan kering siap pakai dengan daging sapi mentah sambil mempertahankan waktu yang sama; diperlukan resep dan cara memasak aman yang berbeda. Mengatasi masalah Hidangan terlalu asin: Jangan tambahkan keju atau garam lagi. Adukkan sedikit air panas; jika nasi sudah empuk, sajikan porsi lebih kecil dengan nasi putih tanpa garam atau sayuran. Nasi empuk tetapi panci tampak kering: Tambahkan air mendidih sedikit demi sedikit dan aduk perlahan sampai kelembapannya kembali. Arroz atollado seharusnya tetap lembap saat disajikan. Daging kering masih alot: Lanjutkan memasaknya sebelum nasi dimasukkan, dengan air panas yang cukup agar sebagian besar daging terendam. Jika nasi dimasukkan terlalu awal, nasi dapat terlalu matang sebelum daging lunak.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu dari queso costeño. Periksa label daging olahan dan keju pengganti untuk bahan tambahan dan peringatan kemungkinan kontaminasi silang. Ikuti petunjuk penyimpanan serta penyiapan pada kemasan, simpan produk dingin pada suhu rendah, dan pisahkan bahan mentah dari makanan siap santap. Jangan gunakan daging dengan kemasan rusak atau riwayat penyimpanan yang tidak jelas. Hidangan nasi perlu segera didinginkan. Jika langsung disajikan, jaga panci tetap panas; pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal dalam 2 jam dan dinginkan pada suhu 4°C atau lebih rendah. Panaskan ulang hanya porsi yang akan dimakan sampai mengepul merata dan mencapai setidaknya 74°C di bagian tengah. Buang makanan yang berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Catatan akhir

Untuk tekstur yang pas: Sisihkan air mendidih dan tambahkan bertahap; nasi harus tetap mengilap dan lembap. Untuk rasa seimbang: Cicipi kuah sebelum menambahkan garam dan sekali lagi sebelum disajikan setelah kejunya masuk.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/8 resep, sekitar 350–400 g tergantung jumlah kuah akhir
Kalori: Sekitar 540 kcal
Karbohidrat: Sekitar 40 g
Protein: Sekitar 32 g
Lemak: Sekitar 26 g
Serat: Sekitar 2 g
Natrium: Sekitar 1,250 mg

Arroz atollado con carne ahumada: nasi lembap dengan daging asap dari Chocó

Bahan

Daging dan nasi

Dasar bumbu

Untuk penyelesaian

Cara membuat

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Panduan praktis

Alergen dan keamanan pangan

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Arroz atollado de carne ahumada: nasi lembap dengan daging asap dari Chocó

Atollado de arroz con carne salada y queso: nasi Quibdó

Atollado de arroz con carne, pacó y queso: nasi Quibdó