Tielle sétoise

Pétrir la pâte. Mélanger 400 g de farine, 250 ml d’eau, 5 g de levure, 20 ml d’huile d’olive et 7 g de sel, puis pétrir environ 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Un développement modéré du gluten donne à la tielle sa croûte couverte, solide mais non compacte. La pâte doit être lisse, élastique et revenir lentement lorsqu’on la presse.

Laisser lever jusqu’au doublement. Couvrir et laisser pousser 60 minutes dans une pièce tiède, autour de 24–26 °C, jusqu’à environ doubler de volume. Cette pousse donne assez de levée pour une croûte de type pain plutôt qu’une pâte craquante et sans fermentation.

Cuire le poulpe jusqu’à tendreté. Faire frémir doucement les 1 000 g de poulpe nettoyé pendant environ 60 minutes. La partie la plus épaisse doit atteindre au moins 63 °C assez tôt pendant la cuisson, puis la cuisson douce se poursuit jusqu’à ce que la chair soit tendre. Égoutter et couper en morceaux de taille bouchée. Le poulpe exige à la fois une température sûre et assez de temps pour s’attendrir. Utiliser un poulpe nettoyé commercialement et garder le fruit de mer cru séparé des aliments prêts à consommer. En fin de cuisson, une lame doit entrer dans la partie épaisse d’un tentacule avec peu de résistance.

Réduire la sauce tomate épicée. Faire fondre 200 g d’oignons et 15 g d’ail dans 30 ml d’huile d’olive sur feu moyen, ajouter 100 ml de vin blanc et réduire, puis incorporer 800 g de tomates, 40 g de concentré, 5 g de sel, le thym, la feuille de laurier, 1 g de piment et 0,2 g de safran. Laisser mijoter environ 30 minutes sur feu moyen puis moyen-doux jusqu’à épaississement marqué. Une garniture réduite empêche la pâte fermée de devenir humide et gommeuse. Ne pas supposer que l’alcool disparaît entièrement ; la tomate chaude peut éclabousser. La sauce doit être assez épaisse pour que le passage d’une cuillère laisse une trace plusieurs secondes et qu’aucun liquide aqueux ne s’accumule autour.

Refroidir rapidement la garniture. Incorporer le poulpe cuit à la sauce réduite, retirer le laurier, étaler dans un récipient peu profond et refroidir rapidement pendant 45 minutes, jusqu’à 4 °C ou moins. Une garniture froide évite d’assouplir prématurément la pâte levée et limite le temps passé à température tiède. Mettre rapidement au réfrigérateur et conserver à 4 °C ou moins. Avant le montage, toute la garniture doit être froide et ne pas dépasser 4 °C.

Enfermer la garniture. Diviser la pâte selon un rapport 55:45. Abaisser la plus grosse part pour chemiser un moule rond de 28 cm légèrement huilé en laissant dépasser le bord, répartir toute la garniture froide, couvrir avec le disque plus petit, sceller et pincer les bords puis pratiquer une petite cheminée centrale. Compter 30 minutes. Le rapport 55:45 réserve assez de pâte à la base plus profonde tout en permettant un couvercle complet. Le fond et les côtés doivent être couverts sans déchirure, toute la garniture enfermée, le bord solidement scellé et l’évent central dégagé.

Cuire la tourte couverte. Enfourner 35 minutes à 190 °C en chaleur statique, jusqu’à cuisson complète et coloration du dessus comme du dessous. Cette cuisson intégrale est nécessaire car la garniture humide au poulpe est entièrement enfermée. La vapeur sort par l’évent ; garder les mains à distance et utiliser des maniques. Le dessus doit être uniformément doré, le dessous sec et ferme lorsqu’on soulève légèrement un bord et aucun anneau de pâte crue ne doit subsister autour de la soudure.