Steak au poivre — filet de bœuf et sauce cognac-crème
Le steak au poivre est un steak entier enrobé de poivre concassé et accompagné d’une sauce de poêle ; ce n’est pas du bœuf tranché noyé sous une sauce épaisse. Les quatre filets de 180 g, d’environ 3 cm d’épaisseur, reçoivent une croûte de poivre noir grossièrement concassé, puis sont saisis jusqu’à atteindre au moins 63 °C dans la partie la plus épaisse avant un repos obligatoire de 3 minutes.
La sauce se construit dans la même poêle afin de récupérer les sucs de viande et le poivre. Le cognac est ajouté loin de toute flamme nue, puis réduit avant l’ajout du bouillon, de la crème et d’une petite quantité de moutarde de Dijon. La réduction doit donner une sauce brillante qui nappe le dos d’une cuillère sans masquer le relief du poivre.
La coloration et la sécurité ne sont pas le même indicateur. Une croûte brune montre que la poêle était suffisamment chaude, mais seule la mesure de température confirme que le centre a atteint le seuil de 63 °C. Le steak reste entier à l’assiette, avec une sauce versée autour et seulement en partie dessus afin de préserver la lecture de la croûte poivrée.
