Soupe au fromage — pain, chou et fromage façon Aveyron
La soupe au fromage de l’Aveyron et de l’Aubrac n’est pas une soupe de fromage mixée. C’est une préparation rustique et dense dans laquelle du pain de campagne rassis et du fromage affiné sont mouillés d’un bouillon chaud au chou et à l’oignon, puis cuits jusqu’à ce que le pain soit entièrement imbibé et le fromage fondu dans les différentes couches. La texture finale est assez consistante pour se manger aussi bien à la fourchette qu’à la cuillère.
Cette préparation conserve le chou sous forme de lanières visibles. Il est attendri avant le montage, tandis que l’oignon est bien coloré dans la graisse de canard. Une petite quantité de vin blanc est réduite avant l’ajout du bouillon de bœuf : elle apporte de la profondeur sans laisser une saveur d’alcool cru.
Avant cuisson, les couches de pain, fromage et chou doivent encore se distinguer. Le bouillon est versé de manière uniforme, puis le plat repose 10 minutes afin que le pain rassis s’imbibe. La cuisson au four termine l’absorption et fait dorer le dessus sans transformer le contenu en purée homogène.
