Saucisse de Toulouse grillée à la moutarde de Dijon
La Saucisse de Toulouse est une saucisse de porc fraîche à gros hachage, et non une saucisse fumée. Son assaisonnement mesuré et sa texture charnue font partie de son identité ; une cuisson au gril ou sur une poêle nervurée les met directement en valeur. Cette préparation utilise 4 saucisses généreuses, une par personne, avec la moutarde de Dijon comme seul accompagnement afin que la saucisse reste au premier plan.
Comme les saucisses sont crues, l’objectif est de colorer le boyau sans le brûler avant que le centre n’atteigne une température sûre. Cuire sur feu moyen et retourner avec une pince plutôt qu’avec une fourchette. Piquer le boyau fait perdre les jus, peut assécher la saucisse et augmente les projections ou les flambées sur un gril.
La couleur renseigne sur le brunissement mais ne suffit pas pour la sécurité. Chaque saucisse doit atteindre 71 °C au centre ; un repos de 5 minutes permet ensuite aux jus chauds de se répartir avant la découpe. Garder les saucisses crues au réfrigérateur jusqu’à ce que la poêle soit prête, puis éviter que les ustensiles ayant touché le cru ne reviennent au contact des saucisses cuites.
