Saucisse de Morteau aux lentilles
La Saucisse de Morteau IGP est la grande saucisse fumée de Franche-Comté, reconnaissable à sa forme généreuse et à sa cheville de bois. Ce n’est ni une saucisse de Toulouse, ni un hot-dog, ni simplement n’importe quelle saucisse de porc fumée. Les lentilles lui conviennent particulièrement bien : elles absorbent une partie du liquide fumé tout en conservant leur forme et leur saveur terreuse.
La saucisse entre dans la marmite entière et non piquée. Après 10 minutes à frémissement doux, ajouter les lentilles vertes sèches, la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail, le thym et le laurier. Les 30 minutes suivantes cuisent les lentilles pendant que la Morteau poursuit sa chauffe. L’objectif est d’obtenir des lentilles tendres mais non réduites en purée, avec environ 300 ml de liquide restant pour garder l’ensemble moelleux.
Si la Morteau est vendue crue, son centre doit atteindre 71 °C. Ce contrôle de sécurité est indépendant du degré de cuisson des lentilles ; il faut donc vérifier les deux avant de servir. Trancher la saucisse seulement après cuisson, puis répartir ses rondelles avec les lentilles, les légumes, le liquide conservé et la moutarde de Dijon.
