Rouille de seiche — seiche sétoise à la tomate, au vin blanc et à l’aïoli
La rouille de seiche de Sète et du littoral de l’Hérault est un plat de seiche, et non la sauce orangée à l’ail servie avec la bouillabaisse. Sa couleur vient du concentré de tomate cuit dans la cocotte puis de la réduction qui enveloppe le mollusque. Vin blanc, oignon, ail, thym et une pointe de piment construisent la base ; un aïoli préparé avec du jaune d’œuf pasteurisé est incorporé hors du feu à la fin, ce qui rend la sauce brillante et ronde sans masquer la seiche.
La seiche demande une courbe de cuisson volontaire. Les morceaux passent d’abord dans une cocotte chaude assez longtemps pour rendre puis évaporer leur excès d’eau. L’oignon et l’ail sont ensuite attendris, le concentré de tomate cuit brièvement pour perdre son goût cru, puis le vin blanc réduit avant l’ajout de l’eau et des aromates. La seiche doit dépasser 63 °C pour la sécurité, mais atteindre cette température ne suffit pas à garantir la tendreté. Un mijotage doux d’environ 35 minutes laisse au tissu conjonctif le temps de s’assouplir ; une cuisson trop courte peut au contraire laisser la chair caoutchouteuse.
L’aïoli est préparé séparément avec jaune pasteurisé, ail, huile d’olive et citron. Il ne doit jamais bouillir dans la sauce. Quand la seiche est tendre, retirer la cocotte du feu et incorporer l’aïoli juste assez longtemps pour lier le jus de cuisson. L’émulsion reste ainsi stable et l’ail garde un caractère frais plutôt qu’âpre. Le vin apporte des sulfites, la seiche est un mollusque allergène et le jaune pasteurisé ajoute l’œuf. Conserver la seiche au froid avant cuisson et réfrigérer rapidement les restes.
