Rillettes du Mans — rillettes de porc longuement cuites et fibreuses
Les Rillettes du Mans sont une préparation de porc cuit, mais leur texture n’est pas celle, uniformément lisse, d’un pâté. La viande cuit assez longtemps dans la graisse de porc pour se séparer en fibres visibles ; ces fibres sont ensuite assaisonnées et mélangées à assez de graisse rendue pour rester moelleuses et tartinables. La proportion retenue est d’environ deux tiers de porc maigre pour un tiers de graisse : 670 g d’épaule de porc et 330 g de gras de dos, avec 20 g de sel et 2 g de poivre.
Le gras de dos est d’abord fondu afin que le porc maigre dispose d’un milieu gras suffisant pour sa longue cuisson. Après 30 minutes de coloration de l’épaule, la cocotte est couverte et maintenue à feu doux pendant 3 heures. À la fin, la viande doit se séparer en longs filaments avec presque aucune résistance. Mixer ferait disparaître cette texture caractéristique : l’épaule est donc effilochée à chaud avec deux fourchettes. Le sel et le poivre sont ajoutés après la longue cuisson, lorsque la masse comestible finale peut être assaisonnée de manière régulière.
La graisse rendue doit être gérée explicitement plutôt que traitée comme une variable invisible. Environ 250 g sont remis dans la viande effilochée pour garder les fibres moelleuses et liées ; environ 80 g d’excédent restent hors de la préparation comestible. Le rendement final est proche de 900 g, répartis dans six contenants propres de 150 g. Ces petits contenants refroidissent plus efficacement. Après 30 minutes de refroidissement rapide, ils passent au réfrigérateur pour une nuit complète. Il s’agit d’une préparation réfrigérée à durée de conservation courte, jamais d’une conserve maison stable à température ambiante.
