Name: Poulet vallée d’Auge
Prep time: 30 min
Cook time: 75 min
Total time: 105 min
Yield: 6 portions de plat principal
Cuisine: French
Ingredients: 1 800 g de morceaux de poulet avec os — 8 morceaux avec peau ; poids acheté ; rendement comestible cuit attendu d’environ 1 040 g; 50 g de beurre doux — répartis entre les usages; 7 g de sel fin — répartis entre les usages; 2 g de poivre noir — fraîchement moulu; 300 g de pommes fermes et acidulées — évidées et coupées chacune en 8 quartiers ; type Boskoop ou Reinette ferme; 300 g de champignons de Paris — coupés en deux ou en quartiers; 100 g d’échalotes — finement émincées; 350 ml de cidre brut — contient des sulfites si le producteur les déclare; 50 ml de Calvados — de l’alcool peut subsister; 250 ml de crème liquide entière; 4 g de thym frais; 1 feuille de laurier — à retirer avant de servir

Poulet vallée d’Auge — présenté dans une marmite

Préparation 30 minutes

Cuisson 75 minutes

Temps total 105 minutes

Quantité obtenue 6 portions de plat principal

Ingrédients ↓

Présentation

Poulet vallée d’Auge au cidre, au Calvados, à la crème et aux pommes

Le Poulet vallée d’Auge est une préparation normande construite autour des produits de la pomme : cidre et Calvados, accompagnés ici de crème, de champignons et de quartiers de pomme fermes. Ce n’est pas simplement un « poulet aux pommes ». Les alcools forment la base de cuisson et de sauce, tandis que les pommes sont traitées comme une garniture distincte afin de rester visibles au lieu de fondre dans le liquide.

Faire d’abord dorer les pommes puis les retirer. Dorer ensuite le poulet au beurre, avant les échalotes et les champignons. Verser le Calvados seulement après avoir éloigné la cocotte de toute flamme nue ; le flambage n’est pas nécessaire au résultat. Le cidre fournit ensuite le liquide du mijotage couvert.

Quand tous les morceaux atteignent 74 °C, retirer la viande et incorporer la crème au liquide riche en cidre. Une réduction courte épaissit la sauce sans la soumettre à une ébullition assez violente pour la faire trancher. Les pommes dorées ne reviennent que pendant les deux dernières minutes : leurs quartiers restent intacts et créent un contraste clair entre poulet salé, champignons, fruit acidulé-doux et sauce à la crème.

Points clés

Faire dorer les pommes séparément et ne les remettre qu’à la fin.
Ajouter le Calvados loin de toute flamme nue ; le flambage n’est pas nécessaire.
Retirer le poulet à 74 °C avant de réduire la sauce à la crème.

Ingrédients

Poulet

1 800 g de morceaux de poulet avec os — 8 morceaux avec peau ; poids acheté ; rendement comestible cuit attendu d’environ 1 040 g
50 g de beurre doux — répartis entre les usages
7 g de sel fin — répartis entre les usages
2 g de poivre noir — fraîchement moulu

Sauce et garniture normandes

300 g de pommes fermes et acidulées — évidées et coupées chacune en 8 quartiers ; type Boskoop ou Reinette ferme
300 g de champignons de Paris — coupés en deux ou en quartiers
100 g d’échalotes — finement émincées
350 ml de cidre brut — contient des sulfites si le producteur les déclare
50 ml de Calvados — de l’alcool peut subsister
250 ml de crème liquide entière
4 g de thym frais
1 feuille de laurier — à retirer avant de servir

Préparation

Faire dorer, mijoter et finir

Faire dorer les pommes séparément. Faire fondre 15 g de beurre et faire dorer les quartiers de pomme environ 6 minutes en les retournant une fois. Ils doivent être dorés sur deux faces tout en restant fermes au centre. Les transférer sur une assiette.
Faire dorer le poulet. Ajouter le reste du beurre et faire dorer les morceaux de poulet assaisonnés en plusieurs fois pendant environ 12 minutes. La peau doit être uniformément dorée sans que les solides du lait brûlent. Transférer les morceaux sur une assiette propre.
Cuire les champignons et les échalotes. Ajouter les échalotes et les champignons et cuire 8 minutes. Les échalotes doivent être translucides et les champignons légèrement colorés sans baigner dans leur eau.
Ajouter le Calvados sans flamber. Éloigner la cocotte de toute flamme nue, verser le Calvados, puis remettre sur feu moyen et laisser mijoter 2 minutes. Le Calvados doit se mêler aux sucs et son odeur alcoolique crue s’atténuer.
Mijoter au cidre jusqu’à 74 °C. Verser le cidre, ajouter le thym et le laurier, remettre le poulet et couvrir. Laisser mijoter doucement 35 minutes. Chaque morceau doit atteindre 74 °C au point le plus froid et le plus épais, loin de l’os. Transférer le poulet cuit sur une assiette propre et chaude.
Finir la sauce à la crème. Retirer le laurier, incorporer la crème et laisser mijoter à découvert environ 10 minutes. La sauce doit napper une cuillère de façon lisse sans trancher.
Glacer et servir. Remettre le poulet et les pommes dorées dans la sauce pendant 2 minutes. Les quartiers de pomme doivent être chauds et intacts et le poulet uniformément nappé.

Service et organisation

Pratique

Service et organisation

Servir chaud en répartissant équitablement le poulet, les quartiers de pomme, les champignons et toute la sauce. Un féculent simple peut être proposé à part.

Préparation à l’avance

Les champignons, les échalotes et les pommes peuvent être préparés peu avant la cuisson. Il est préférable de terminer la sauce au moment du service, car des ébullitions répétées peuvent faire trancher la crème.

Conservation et réchauffage

Réfrigérer dans les 2 heures et conserver 3 à 4 jours. Réchauffer doucement jusqu’à ce que le poulet atteigne 74 °C ; remettre les morceaux de pomme tardivement pour éviter qu’ils ne s’effondrent.

Substitutions valides

Une eau-de-vie de pomme qui n’est pas du Calvados modifie l’identité régionale de l’ingrédient protégé. Un jus de pomme sec peut supprimer l’alcool uniquement dans une adaptation et donnera une sauce plus douce et moins complexe.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de portion environ 170 g de viande et peau de poulet cuites et comestibles, plus environ 170 g de sauce, pommes et champignons
Calories 690 kcal
Glucides 18 g
Protéines 47 g
Lipides 42 g
Fibres 3 g
Sodium 700 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Lait : beurre et crème.

Sulfites : lorsqu’ils sont présents dans le cidre ; vérifier l’étiquette du produit.

Prévenir toute contamination croisée avec la volaille crue.

Cuire chaque morceau à 74 °C au point le plus froid et le plus épais, loin de l’os.

Le Calvados et le cidre peuvent conserver de l’alcool après cuisson ; les sulfites peuvent rester présents.

Ajouter le Calvados loin de toute flamme nue et ne pas flamber.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et réchauffer la volaille à 74 °C.

Les os et le beurre brûlant présentent des risques physiques.

Pour finir

Résultat : un poulet normand dans une sauce crémeuse et lisse au cidre et au Calvados, avec champignons et quartiers de pomme dorés et fermes.
Technique décisive : cuire les pommes séparément, vérifier le poulet à 74 °C, puis réduire la sauce à la crème sans la viande.

Poulet vallée d’Auge au cidre, au Calvados, à la crème et aux pommes

Points clés

Ingrédients

Poulet

Sauce et garniture normandes

Préparation

Pratique

Service et organisation

Préparation à l’avance

Conservation et réchauffage

Substitutions valides

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Recettes françaises

Pounti

Profiteroles au chocolat

Quatre-quarts breton