Poulet Gaston Gérard de Dijon à la moutarde, à la crème et au Comté
Le Poulet Gaston Gérard est une préparation dijonnaise dont l’identité ne se résume pas à la moutarde. Paprika, vin blanc de Bourgogne, moutarde de Dijon, crème et Comté agissent ensemble : le paprika colore et parfume la base salée, le vin déglace les sucs, la moutarde donne son relief à la sauce et le Comté enrichit celle-ci tout en formant le gratin final.
L’anecdote bien connue relie le plat à Gaston Gérard, ancien maire de Dijon, et à un incident de cuisine impliquant son épouse. Elle mérite cependant d’être présentée comme un récit associé plutôt que comme une certitude supérieure à ce que les éléments disponibles permettent d’affirmer. À la cuisson, l’essentiel reste la composition caractéristique. Supprimer le paprika ou la moutarde tout en gardant le même nom réduirait le plat à un poulet à la crème générique.
Cette méthode cuit le poulet en toute sécurité avant le gratin. Après coloration, les morceaux mijotent dans la base au vin réduit jusqu’à ce que chaque partie épaisse atteigne 74 °C. La crème, la moutarde de Dijon et une partie du Comté ne rejoignent la sauce qu’ensuite. Le reste du fromage est réparti dessus pour une finition courte et très chaude : le gratin colore sans devenir la méthode principale de cuisson d’une volaille crue.
