Potée bourguignonne

Dessaler le porc. Mettre les côtes de porc demi-sel et la poitrine dans un récipient non réactif, couvrir d’eau froide et laisser tremper 60 minutes au réfrigérateur, puis égoutter et sécher. L’eau de trempage doit avoir pris une nette saveur salée et la surface de la viande être propre et sèche après égouttage. Ce trempage contrôlé réduit l’excès de sel de surface sans faire croire que tout le sodium de salaison disparaît. Garder la viande au froid pendant le trempage et jeter l’eau utilisée.

Préparer les légumes. Couper le chou en quartiers fermes et les autres légumes en gros morceaux capables de supporter une longue cuisson. Les quartiers de chou doivent rester compacts et les légumes-racines assez gros pour conserver leur forme. Des morceaux généreux évitent de transformer la potée en soupe indistincte. Utiliser une planche différente de celle ayant servi aux viandes crues.

Démarrer les viandes. Mettre les côtes de porc, la poitrine, le jarret de bœuf, les oignons, l’ail, le céleri et le bouquet garni dans une grande marmite avec exactement 3 000 ml d’eau. Porter à léger frémissement sur feu moyen pendant 10 minutes et écumer. L’écume doit avoir été retirée et le liquide stabilisé à petit frémissement. L’écumage adoucit le bouillon et donne une finition plus nette. Le bouillon brûlant et les os présentent des risques de brûlure et de coupure.

Attendrir les viandes principales. Baisser le feu et laisser frémir doucement pendant 100 minutes. Le jarret de bœuf doit commencer à céder autour de l’os et le porc salé s’attendrir sans s’effilocher. Le jarret de bœuf a besoin d’une avance bien plus longue que les saucisses et les pommes de terre. Le porc et le bœuf intacts doivent atteindre au moins 63 °C ; la longue cuisson mijotée se poursuit bien au-delà de ce minimum.

Ajouter chou, racines et saucisses. Ajouter le chou, les carottes, les navets, les poireaux et les saucisses. Laisser frémir doucement 50 minutes en ajoutant les pommes de terre pour les 30 dernières minutes de cette même étape. Le cœur des saucisses doit atteindre 71 °C, le chou être tendre tout en gardant la forme de ses quartiers et les pommes de terre parfaitement fondantes sans s’émietter. Cet ajout tardif empêche saucisses et pommes de terre de trop cuire pendant que le chou s’attendrit. Piquer la sonde au centre d’une saucisse ; une saucisse de porc haché doit atteindre 71 °C.

Laisser reposer et répartir. Couper le feu, laisser la potée reposer 5 minutes, puis transférer viandes et légumes sur un plat creux et ajouter une quantité mesurée de bouillon. Servir la moutarde de Dijon à part. Les viandes doivent pouvoir être tranchées proprement, les légumes conserver leur forme et chaque portion recevoir du bouillon sans devenir excessivement liquide. Ce court repos stabilise le bouillon et complète le repos de sécurité des viandes intactes. Prévenir les convives de la présence d’os et retirer tout fragment osseux détaché avant le service.