Poires au vin rouge — poires entières pochées au vin épicé
Les poires au vin rouge sont un dessert de fruits pochés, pas des poires simplement arrosées de vin cru au moment de servir. Le fruit cuit dans un bain de vin rouge sucré et épicé jusqu’à devenir tendre, puis quitte la casserole avant la concentration du liquide. Cette séparation protège la forme des poires tout en permettant d’obtenir un sirop assez dense pour les napper.
Les poires Williams sont choisies fermes afin de prendre la couleur et de cuire régulièrement sans se défaire. Six poires pèsent environ 1,08 kg avant pelage et évidage, pour environ 900 g de fruit comestible. Garder les queues facilite la manipulation des poires entières, tandis que l’évidage par la base retire le cœur sans les couper en deux.
Les épices restent mesurées : un bâton de cannelle, quatre clous de girofle, une petite gousse de vanille et des bandes de zeste d’orange. Les 750 ml de vin rouge sont complétés par 250 ml d’eau et 180 g de sucre. Un disque de papier cuisson ou des retournements délicats permettent aux côtés exposés de rester en contact avec le liquide pour une coloration uniforme.
Le test au couteau compte davantage qu’une prolongation automatique de dix minutes. Arrêter lorsque la lame pénètre dans la partie la plus épaisse avec une légère résistance et que chaque poire reste debout. Le fruit est alors retiré, le liquide réduit exactement à 360 ml, puis le sirop mesuré revient sur les poires pour le refroidissement et la réfrigération. Une partie de l’alcool peut subsister malgré la cuisson.
