Pastis quercynois : pâtisserie roulée aux pommes du Quercy
Dans le Lot, le pastis quercynois est une pâtisserie aux pommes à pâte étirée à la main, et non un gâteau festif levé. Cette préparation du Quercy part d’une pâte à base de farine et d’œuf qui repose, s’étire sur un grand linge jusqu’à devenir presque transparente, sèche brièvement, reçoit pommes, sucre, huile de tournesol et eau-de-vie, puis est roulée dans la longueur avant d’être disposée en spirale lâche. Cette construction roulée lui donne une architecture différente de celle d’une croustade gasconne aux feuilles froissées.
La pâte bénéficie d’une heure complète de repos avant l’étirage. Un linge propre et épais soutient la grande feuille, travaillée par-dessous avec les mains à plat, idéalement à deux pour se répartir le pourtour. Une fois translucide, sa surface est laissée juste assez longtemps à l’air pour devenir moins collante, sans perdre la souplesse nécessaire au roulage. La bordure extérieure plus épaisse est retirée, car elle risquerait de rester pâteuse au cœur de la spirale.
Le façonnage se fait à l’aide du linge plutôt qu’en serrant la feuille garnie à la main. Le long rouleau doit contenir une répartition régulière de pommes et de sucre, puis l’escargot final doit rester assez lâche pour que la chaleur atteigne les tours intérieurs. La pâtisserie cuit à 210 °C pendant une heure, jusqu’à ce que l’extérieur soit bien doré et le centre entièrement cuit. L’eau-de-vie participe à l’arôme caractéristique, et une partie de l’alcool peut subsister après cuisson.
