Pastis gascon

Pétrir la pâte. Mélanger la farine, l’œuf, l’eau, l’huile de tournesol et le sel pour obtenir une pâte souple, puis pétrir environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. La pâte doit revenir lentement après une légère pression du doigt. Garder le plan de travail sec et stable.

Laisser reposer pour détendre la pâte. Huiler légèrement la surface de la pâte avec son propre film d’huile, couvrir et laisser reposer 60 minutes. La pâte doit se détendre et s’étirer sans se rétracter fortement. La garder couverte pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme.

Étendre la pâte à deux. Couvrir une grande table solide d’un linge propre et le fariner légèrement. À deux personnes placées de côtés opposés, soulever et étirer la pâte par-dessous avec le dos des mains, en tournant autour du périmètre, jusqu’à obtenir une feuille presque translucide ; s’arrêter et réparer les petites déchirures plutôt que tirer brusquement. Sur la majeure partie de la feuille, le motif du linge doit être visible à travers la pâte, seule la bordure restant un peu plus épaisse. Garder les doigts à plat, retirer les bijoux et libérer la table ; ne pas utiliser de couteau pendant l’étirage.

Monter les pommes et la pâte. Couper uniquement le bord épais roulé. Répartir le beurre fondu sur la feuille, puis rassembler et déposer la pâte en couches souples dans un moule rond de 28 cm beurré, en alternant avec les pommes tranchées, le sucre semoule, le sucre vanillé et l’Armagnac. Les pommes doivent être enveloppées de fines feuilles froissées et aérées, sans bloc compact. L’Armagnac est alcoolisé ; éviter toute flamme nue et garder la bouteille loin du four.

Cuire jusqu’à croustillant. Cuire à 180 °C pendant 45 minutes, en tournant le moule une seule fois si le four colore de façon inégale. Les feuilles supérieures doivent être croustillantes, d’un doré ambré, et les pommes tendres lorsqu’on les pique par une ouverture sans rencontrer de résistance. Utiliser des gants de four ; le sucre et le beurre fondus sont extrêmement chauds.

Laisser tiédir avant de couper. Laisser refroidir 30 minutes dans le moule avant de déplacer ou découper le pastis. Les jus ne doivent plus bouillonner et les couches doivent se tenir lorsqu’une part est coupée. Ne pas considérer que l’alcool s’évapore totalement à la cuisson ; servir en conséquence.