Pain perdu au pain rassis, lait, œufs et beurre
Le pain perdu transforme du pain rassis en une préparation française simple, cuite à la poêle plutôt qu’au four en gratin. Les tranches sont imbibées brièvement d’un mélange de lait et d’œufs, puis dorées au beurre. Le résultat doit être caramélisé à l’extérieur et tendre au centre, tout en conservant une véritable texture de pain et non celle d’un pudding humide.
L’état du pain est déterminant. Huit tranches rassises d’environ 2 cm d’épaisseur et 40 g chacune sont assez sèches pour absorber la crème aux œufs, mais suffisamment solides pour être retournées sans se défaire. Le trempage reste volontairement court : deux minutes suffisent à ce pain pour prendre le liquide aromatique sans s’effondrer. Le mélange lait-œufs reste au froid jusqu’à la cuisson, et tout reliquat ayant été en contact avec l’œuf cru et le pain est jeté après le trempage.
Les tranches cuisent en deux fournées pour ne pas surcharger la poêle et pour répartir exactement les 40 g de beurre, soit 20 g par fournée. Un feu moyen laisse le temps à la surface de dorer tout en amenant le centre riche en œuf à 71 °C. Cette température est le critère de sécurité ; une croûte dorée ne prouve pas que le cœur est suffisamment cuit. Servir deux tranches par personne dès la sortie de la poêle. Fruits, glace ou sirop peuvent être ajoutés séparément, mais ne sont pas comptés dans la nutrition de base.
