Ouillade catalane aux haricots blancs, chou et porc
L’ouillade catalane, également connue sous le nom catalan d’ollada, appartient à la cuisine hivernale du Roussillon et du pays catalan français. C’est une grande marmite de haricots, chou, légumes-racines et porc, dont le nom renvoie historiquement à l’olla, le pot de cuisson. Elle ne doit pas être assimilée au cassoulet : il n’y a ni cuisson au four destinée à former une croûte, ni disparition du bouillon, et le chou comme les légumes restent au cœur du plat.
La préparation commence la veille avec des haricots blancs secs. Ils trempent au réfrigérateur, sont égouttés, puis cuisent dans une eau neuve plutôt que dans l’eau de trempage. Le jarret de porc avec os et la poitrine salée partent avec les haricots afin que la pièce la plus ferme et les légumineuses bénéficient du temps de cuisson le plus long. Le chou et les légumes-racines arrivent ensuite, tandis que les pommes de terre et la saucisse fraîche ne sont ajoutées que pour la dernière demi-heure afin de garder leur tenue.
Le poids acheté et la quantité réellement consommée doivent ici rester distincts. Les 600 g de jarret comprennent l’os et des parties conjonctives non comestibles ; après cuisson et désossage, environ 270 g de viande cuite comestible retournent dans la marmite et sont répartis entre six bols. La saucisse fraîche est une préparation de porc haché et son centre doit atteindre 71 °C. L’ouillade se sert chaude avec son bouillon ; elle n’est ni maintenue indéfiniment à température ambiante ni traitée comme un ragoût que l’on « recharge » de jour en jour.
