Mouclade charentaise au Pineau, curry et crème
La mouclade charentaise n’est pas simplement une moules marinières à laquelle on ajouterait de la crème à la fin. Son identité repose sur le traitement du jus de cuisson et sur la sauce aromatique qui suit : échalote, vin blanc, Pineau des Charentes, crème et une quantité mesurée de curry se réunissent après l’ouverture des moules. Les coquillages cuisent très brièvement tandis que leur jus est filtré et réduit à part, afin de concentrer la sauce sans durcir la chair.
Les moules vivantes exigent une préparation rigoureuse. Les conserver au froid, jeter toute coquille cassée ainsi que toute moule vivante qui ne se referme pas lorsqu’on la tapote, puis brosser et retirer les filaments sous l’eau courante immédiatement avant cuisson. Ne jamais les faire tremper dans de l’eau douce. Dès que les coquilles s’ouvrent dans la cocotte couverte, retirer les moules sans attendre et jeter toutes celles qui restent fermées. Le jus passe ensuite au tamis fin pour éliminer les éventuels grains de sable.
La finition à base de crème et de jaune d’œuf distingue nettement cette sauce d’un simple jus crémeux. Tempérer le mélange crème-jaunes avec le liquide chaud réduit, puis réchauffer doucement jusqu’à 72 °C sans jamais faire bouillir. La sauce doit napper légèrement le dos d’une cuillère tout en restant lisse. Le citron et le persil équilibrent la richesse, et les moules ne reviennent que deux minutes dans la sauce. Le Pineau et le vin apportent arôme et acidité, mais une cuisson courte ne garantit pas la disparition complète de l’alcool.
