Matafan savoyard, galette épaisse de pomme de terre
Le matafan, que l’on rencontre aussi sous la forme matefaim, appartient à une famille de crêpes et galettes nourrissantes du domaine franco-provençal. Certaines versions sont sucrées et comportent de la pomme ; d’autres sont salées. Ici, il s’agit clairement d’un matafan savoyard salé : de la pomme de terre crue râpée est liée par des œufs, de la farine et du lait, puis cuite en une seule galette épaisse de 28 cm. Cette structure le distingue à la fois d’un matafan aux pommes et d’un rösti sans pâte liée.
La gestion de l’eau des pommes de terre détermine la tenue du centre. Les pommes de terre pelées sont râpées grossièrement puis serrées dans un linge jusqu’à rester humides sans goutter. Elles sont seulement alors incorporées au mélange œufs-farine-lait. Le sel est ajouté au moment de mélanger, et non longtemps à l’avance, car la pomme de terre crue salée relâche davantage d’eau lorsqu’elle attend. Toute la pâte passe directement dans la poêle en une couche régulière d’environ 2 cm.
Une galette de cette épaisseur exige une chaleur modérée. La première face cuit jusqu’à ce que la périphérie soit prise et le dessous bien doré. La galette est ensuite glissée sur une grande assiette plate puis retournée dans la poêle, plutôt que lancée en l’air. La seconde face cuit jusqu’à ce qu’une brochette traverse une pomme de terre totalement tendre au centre. La coloration est utile pour le goût, mais la tendreté du cœur constitue le vrai repère de cuisson.
