Marmite sarthoise

Tailler les éléments. Couper les viandes, champignons et légumes selon les dimensions indiquées, en gardant les viandes crues froides et séparées des légumes. Compter 25 minutes avec couteau, planches et plateaux froids. Les lanières de poulet, lapin et porc doivent être d’épaisseur proche et les légumes taillés régulièrement. Employer du matériel séparé pour les viandes crues et les légumes.

Fariner légèrement et mesurer. Saupoudrer le poulet et le lapin des 15 g de farine en une couche très fine, puis mesurer vin, fond, crème, huiles, sel et poivre. Compter 10 minutes, à froid. Garder la crème au réfrigérateur jusqu’au moment de la sauce. La farine doit former seulement un film sec, sans croûte épaisse.

Cuire le chou et les légumes-racines. Cuire à la vapeur ou blanchir le chou, les carottes et les navets à chaleur moyenne-vive pendant 10 minutes, puis très bien égoutter. Les légumes doivent être suffisamment tendres pour être croqués facilement tout en gardant leurs lanières et bâtonnets distincts. Soulever le couvercle en se protégeant de la vapeur.

Sauter les viandes. Chauffer les 15 ml d’huile d’arachide et les 15 ml d’huile de noix dans la cocotte, puis saisir le poulet et le lapin par petites quantités. Ajouter ensuite le porc et les champignons et poursuivre environ 10 minutes à feu moyen-vif. Les surfaces doivent légèrement dorer et les champignons avoir rendu l’essentiel de leur eau visible. La coloration ne signifie pas encore que le poulet et le lapin sont cuits à une température sûre.

Réduire le Jasnières. Retirer les viandes, verser les 250 ml de Jasnières et réduire d’environ trois quarts à feu moyen-vif pendant 18 minutes. Le volume doit approcher un quart de son volume initial et l’odeur d’alcool cru devenir beaucoup moins marquée. Les vapeurs d’alcool étant inflammables, éloigner la cocotte de toute flamme nue.

Monter la sauce crémée. Ajouter les 250 ml de fond de veau puis les 200 ml de crème et porter brièvement à douce ébullition pendant 5 minutes, à feu moyen. Remuer pour éviter que le fond n’attache. La sauce doit être lisse, homogène, légèrement nappante et sans signe de séparation.

Terminer aux bonnes températures. Remettre toutes les viandes et les légumes égouttés, puis laisser frémir à feu doux pendant 5 minutes, juste assez pour porter les lanières épaisses de poulet à 74 °C et celles de lapin à 71 °C. Contrôler séparément les deux viandes avec une sonde propre ; la couleur ne remplace pas la mesure. La sauce doit rester fluide et les légumes garder leur structure.