Marmite dieppoise

Préparer les produits de la mer. Vérifier l’absence d’arêtes dans les poissons, garder tous les produits de la mer au froid, nettoyer les moules, découper les poissons et préparer les légumes. Compter environ 25 minutes avec plateau froid, pince, couteau et planche. Utiliser du matériel propre distinct pour les produits crus et se laver les mains après manipulation. Les morceaux de poisson doivent être de taille régulière, sans arêtes ni éclats de coquille visibles, et rester froids.

Mesurer la base de sauce. Mesurer les 300 ml de cidre, les 250 ml de fumet, les 180 ml de crème, les 30 g de beurre, les 20 g de farine, les 5 g de sel et 1 g de poivre, en environ 10 minutes. Garder la crème et les produits de la mer inutilisés au réfrigérateur. Tout doit être prêt avant de poursuivre afin d’éviter de laisser les produits fragiles à température ambiante.

Ouvrir les moules. Cuire les 900 g de moules à couvert avec 100 ml du cidre, à feu moyen-vif, pendant environ 5 minutes, en secouant une fois la casserole. Retirer les moules dès leur ouverture, jeter celles qui restent fermées puis filtrer 120 ml de leur jus à travers la passoire fine. Les coquilles doivent être ouvertes et le jus réservé exempt de sable ou de débris.

Réduire le bouillon. Faire suer l’échalote, le poireau et la carotte dans les 30 g de beurre à feu moyen, ajouter les 20 g de farine, puis verser les 200 ml de cidre restants, les 250 ml de fumet et les 120 ml de jus de moules filtré. Laisser frémir environ 15 minutes jusqu’à environ 600 ml. Les légumes doivent être tendres et le liquide nettement réduit en une base légère sans accrocher. Manipuler la vapeur avec prudence.

Pocher les poissons fermes. Ajouter la lotte et le merlu et les pocher à léger frémissement pendant 8 minutes. Contrôler des morceaux épais représentatifs avec le thermomètre : ils doivent atteindre 63 °C. La chair doit se détacher sous une légère pression sans que les morceaux ne se désagrègent.

Ajouter les produits délicats. Ajouter la sole et les noix de Saint-Jacques et poursuivre à léger frémissement pendant 7 minutes, jusqu’à 63 °C. Remettre la chair des moules et les crevettes seulement à la fin pour les réchauffer. Vérifier l’absence d’éclats de coquille. Les Saint-Jacques doivent être opaques et fermes, et les moules et crevettes chaudes sans devenir caoutchouteuses.

Finir avec la crème. Baisser le feu, incorporer les 180 ml de crème, assaisonner avec les quantités mesurées de sel et de poivre et réduire seulement 5 minutes, sans forte ébullition, afin d’obtenir environ 750 ml de sauce. Elle doit napper légèrement une cuillère tout en restant assez fluide pour entourer les produits de la mer. Servir sans attendre et ne pas laisser la marmite terminée à température ambiante.