Kig ha farz

Préparer les viandes et les légumes. Disposer les morceaux de viande découpés commercialement et préparer les légumes en gardant la viande crue sur une planche et un plateau séparés. Utiliser le faitout de 12 à 15 l. Compter 20 minutes à température ambiante. Les légumes doivent être coupés en gros morceaux réguliers et ne jamais entrer en contact avec la viande crue avant cuisson. Se laver les mains et désinfecter planches et couteaux après manipulation des viandes.

Faire démarrer le bouillon. Couvrir le bœuf et le porc d’eau froide dans le faitout, porter progressivement à léger frémissement, écumer puis cuire sans couvercle ou avec le couvercle légèrement entrouvert pendant 60 minutes, à environ 90–95 °C. Le liquide doit frémir doucement sans bouillir à gros bouillons et l’essentiel de l’écume doit être retiré. Manipuler avec prudence le bouillon brûlant et la vapeur.

Préparer la pâte de far. Mélanger la farine de sarrasin, les œufs battus, le lait et les 80 g de beurre demi-sel fondu jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais encore coulante. Fouetter environ 10 minutes à température ambiante. Il ne doit rester aucune poche de farine sèche.

Remplir et nouer le sac. Humidifier le sac à far d’environ 43 × 19 cm, le remplir à environ 85 % seulement de son volume utile, chasser l’air de surface sans comprimer la pâte puis le nouer très solidement avec un cordon de coton résistant à la chaleur. Compter 10 minutes. Laisser environ 15 % d’espace libre pour l’expansion. Ne pas utiliser de toile teinte ou non prévue pour le contact alimentaire et vérifier que le nœud ne peut pas se défaire dans la marmite.

Cuire le far et terminer les légumes. Immerger complètement le sac dans le bouillon frémissant et cuire 120 minutes. Après 70 minutes, ajouter carottes, navets, poireaux et chou pour les 50 dernières minutes. Retourner le sac une fois avec la pince s’il flotte de manière irrégulière. Maintenir le liquide à environ 90–95 °C. Les viandes doivent être tendres à la fourchette, les légumes cuits tout en gardant leur forme et le sac uniformément ferme, sans centre liquide. Éviter que le sac reste collé au fond s’il risque de brûler et utiliser une longue pince pour prévenir les brûlures.

Préparer le lipig. Faire fondre les 120 g de beurre demi-sel, ajouter les échalotes et cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Incorporer les 150 ml de bouillon mesuré et laisser frémir brièvement. Compter 10 minutes à feu doux. Les échalotes doivent être translucides et le lipig brillant, beurré et suffisamment fluide pour être nappé à la cuillère. Garder le feu doux, car le beurre chaud peut éclabousser.

Égoutter le sac de far. Sortir le sac avec la pince et le déposer dans un saladier résistant à la chaleur. Laisser le bouillon s’égoutter pendant environ 5 minutes avant de défaire le lien. Le sac et la vapeur emprisonnée sont extrêmement chauds : tenir les mains et le visage à distance de l’ouverture.

Ouvrir et servir le far. Laisser le sac refroidir 10 minutes, puis l’ouvrir prudemment et émietter le far à l’aide de la toile ou le découper en tranches. Compter ensuite environ 5 minutes de manipulation. Le far doit être complètement pris, friable ou tranchable, sans pâte crue au centre. Ouvrir le sac loin du visage, car de la vapeur peut encore s’échapper.