Île flottante

Peser les différents composants. Séparer les œufs pasteurisés par poids et mesurer 80 g de sucre pour la crème, 60 g pour la meringue et 40 g pour le caramel. Les jaunes, les blancs et les trois portions de sucre doivent être distincts et précisément pesés.

Monter la meringue. Fouetter les blancs pasteurisés jusqu’à ce qu’ils moussent, ajouter progressivement les 60 g de sucre puis continuer jusqu’à obtenir des pointes brillantes. La meringue doit former des pics qui tiennent droit tout en restant lisses, sans aspect sec.

Pocher les îles doucement. Chauffer les 600 ml de lait jusqu’à ce qu’il dégage doucement de la vapeur sans bouillir. Former 12 îles et les pocher en 2 fournées d’environ 5 minutes chacune, en les retournant une fois. Chaque île doit être prise en surface, souple plutôt que mouillée, et une île témoin doit atteindre 71 °C au centre. Les retirer à l’écumoire, puis filtrer et réserver le lait chaud pour la crème.

Refroidir les meringues. Déposer les îles pochées sur la plaque préparée pendant 15 minutes. Elles doivent devenir manipulables sans qu’un liquide s’accumule autour. Une fois refroidies, les placer au réfrigérateur pendant la préparation et le refroidissement de la crème anglaise.

Cuire la crème anglaise. Fouetter les jaunes avec 80 g de sucre. Incorporer progressivement le lait de pochage chaud et filtré, remettre sur feu doux puis remuer sans interruption environ 12 minutes. La crème doit atteindre 82 °C et napper le dos d’une cuillère d’un film fin et régulier. Ne pas laisser bouillir.

Faire redescendre rapidement la température. Verser la crème anglaise dans un récipient peu profond et laisser refroidir 20 minutes en remuant de temps en temps. Elle ne doit plus dégager de vapeur et sa température doit avoir nettement baissé.

Réfrigérer la crème anglaise. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 120 minutes à 4 °C ou moins. La crème doit être froide à cœur et rester lisse après avoir été remuée.

Préparer le caramel en dernier. Cuire 40 g de sucre avec 30 ml d’eau sur feu moyen pendant environ 8 minutes, sans remuer une fois le sucre dissous. Le caramel doit être ambré clair, non brun foncé, et couler en filet fin d’une cuillère. Répartir la crème anglaise froide dans six coupes, ajouter deux îles dans chacune et napper de caramel. Tenir la peau à distance du sirop brûlant.