Galipettes farcies — gros champignons de Saumur garnis à la crème
Les galipettes sont liées au pays champignonnier de Saumur et de l’Anjou, où de très gros champignons de Paris peuvent être grillés ou garnis. La version retenue ici reste centrée sur le champignon lui-même : huit larges chapeaux cultivés reçoivent une farce végétarienne composée de leurs pieds hachés, d’échalote, de beurre, de crème fraîche épaisse et de persil. Il n’y a ni viande ni couche de fromage qui masquerait le caractère du champignon.
Le contrôle de l’eau décide de la qualité du résultat. Les champignons sont essuyés, et non trempés ; leurs pieds sont séparés et finement hachés, puis cuits avec l’échalote jusqu’à évaporation de l’eau rendue. La crème fraîche n’est ajoutée qu’après cette réduction. La farce doit devenir assez liée pour se tenir dans les chapeaux au lieu de couler dans le plat.
Employer uniquement des champignons cultivés du commerce provenant d’une filière traçable. Cette recette ne conseille ni cueillette sauvage, ni reconnaissance par application, ni substitution avec une espèce non identifiée. Une fois garnis, les chapeaux cuisent à 175 °C jusqu’à être tendres, fumants au centre et remplis d’une farce bouillonnante plutôt que d’une poche aqueuse encore crue.
