Galette complète

Mélanger la pâte. Pendant environ 10 minutes, fouetter les 240 g de farine de sarrasin et les 4 g de sel avec les 480 ml d’eau froide jusqu’à homogénéité. La pâte doit être fluide et régulière, sans poche de farine sèche.

Laisser reposer la pâte. Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures à 4 °C. La pâte doit être complètement hydratée, légèrement plus liée tout en restant coulante.

Préparer les garnitures. Pendant environ 10 minutes, peser quatre tranches de jambon cuit de 50 g, quatre portions d’Emmental râpé de 35 g et garder quatre œufs bien froids prêts à l’emploi, le jambon et les œufs restant à 4 °C jusqu’à leur utilisation. Les quatre portions de jambon, les quatre portions de fromage et les quatre œufs doivent être prêts pour une utilisation immédiate.

Cuire les quatre galettes complètes. Pour chaque galette, beurrer légèrement la crêpière de 28 cm, étaler exactement 180 g de pâte en un disque fin puis cuire jusqu’à ce que la base se décolle proprement et que le dessous soit légèrement croustillant. Ajouter une tranche de jambon de 50 g, 35 g d’Emmental et un œuf. Réduire à feu moyen, cuire jusqu’à ce que le jambon soit chaud, le fromage fondu et l’œuf entièrement pris à 71 °C, puis rabattre les quatre côtés vers le centre. Répéter pour les quatre galettes, à raison d’environ 6 minutes chacune et 24 minutes au total. Chaque base doit se décoller sans déchirure et être légèrement croustillante ; le jambon doit être chaud, le fromage fondu, et le blanc comme le jaune entièrement pris avec un centre d’œuf atteignant 71 °C.