Galette aux pommes de terre berrichonne : feuilletage du Berry à la faisselle
La galette aux pommes de terre berrichonne est une préparation feuilletée, pas une galette de pommes de terre râpées cuite à la poêle. Une purée sèche est travaillée avec de la farine de blé, de la faisselle égouttée et du jaune d’œuf pour former la pâte de base. Un rectangle de beurre est ensuite enfermé dans cette pâte, puis l’ensemble est abaissé et replié plusieurs fois afin de construire les couches qui rendent l’extérieur croustillant tout en gardant un cœur enrichi de pomme de terre tendre.
La maîtrise de l’humidité commence avant même la pâte. Les pommes de terre farineuses sont épluchées, cuites jusqu’à tendreté, soigneusement égouttées puis réduites en purée sans lait ni beurre. La purée est étalée et refroidie pendant 45 minutes jusqu’à disparition complète de la vapeur. Incorporer la farine à une pomme de terre encore chaude et humide rendrait la pâte collante et ferait fondre le beurre de tourage avant même les premiers plis.
Le tourage comprend six tours simples répartis en trois paires, avec 30 minutes de repos au réfrigérateur après chaque paire. La pâte finale est abaissée à 7–8 mm, détaillée en exactement 10 rectangles puis dorée avec une quantité mesurée de jaune. Les bords doivent rester nets : des chants comprimés ou couverts d’œuf peuvent souder des couches qui devraient se développer dans le four à 190 °C.
