Farcement savoyard

Chemiser le moule. Tapisser un moule à cheminée de 2 litres avec les 400 g de tranches de poitrine fumée, en les faisant se chevaucher du bord vers le centre et en laissant dépasser suffisamment de longueur pour les rabattre sur le dessus. Durée : 12 minutes. Le moule doit être entièrement recouvert de lard chevauché, sans grandes zones découvertes.

Râper et égoutter les pommes de terre. Râper grossièrement les 1 500 g de pommes de terre épluchées, les transférer dans un linge propre ou une passoire fine et les laisser égoutter 15 minutes avant de presser légèrement. Durée : 15 minutes d’égouttage. Retirer seulement l’eau libre permet d’obtenir un farcement qui se tranche sans devenir sec. La pomme de terre râpée reste humide mais ne libère plus de filet d’eau lorsqu’on la presse légèrement.

Mélanger la garniture. Réunir les pommes de terre égouttées avec les lardons, les pruneaux, les raisins secs, l’oignon, les œufs, la crème fraîche, la farine, le sel et le poivre ; mélanger jusqu’à répartition homogène. Durée : 10 minutes. Les fruits, le lard et l’oignon doivent être régulièrement répartis et aucune poche de farine sèche ne doit rester.

Remplir et fermer. Tasser fermement la préparation dans le moule chemisé de lard, égaliser la surface, rabattre les tranches qui dépassent sur le dessus puis couvrir hermétiquement le moule. Durée : 8 minutes. La garniture doit être compacte, sans grandes poches d’air, et le lard doit refermer la surface exposée.

Installer le bain-marie. Préchauffer le four à 170 °C. Poser le moule couvert dans un plat à rôtir profond et verser de l’eau chaude jusqu’à environ deux tiers de la hauteur du moule. Durée : 5 minutes. Température : 170 °C. Le bain-marie tempère la longue cuisson et limite le risque de brûler les bords. Déplacer le plat chaud à deux mains et éviter toute éclaboussure d’eau dans le moule. Le moule doit rester stable et l’eau chaude atteindre environ les deux tiers de sa hauteur sans y pénétrer.

Cuire lentement. Cuire à couvert dans le bain-marie à 170 °C pendant 180 minutes. Vérifier une fois le niveau d’eau et compléter avec de l’eau chaude seulement s’il a beaucoup baissé. Durée : 180 minutes. Température : 170 °C. La longue cuisson couverte permet à la pomme de terre râpée de se lier avec l’œuf et l’amidon tandis que le lard chemise le moule. Vérifier au moins 74 °C dans la partie centrale la plus froide, car le lard cru et la masse dense de pommes de terre cuisent ensemble. Le point central le plus froid doit atteindre au moins 74 °C, la pomme de terre être entièrement tendre et le farcement paraître assez ferme pour être tranché après repos.

Laisser reposer avant de démouler. Sortir le moule du bain-marie avec des gants thermorésistants et le laisser reposer 20 minutes sur une grille avant de décoller les bords et de démouler. Durée : 20 minutes de repos. Le moule reste chaud, mais le farcement doit avoir suffisamment raffermi pour se libérer en un seul anneau intact.

Trancher. Démouler sur un plat chaud et couper en huit tranches égales avec un couteau à lame dentée. Durée : 5 minutes. Chaque tranche doit garder sa forme et montrer la pomme de terre tendre, les fruits et le lard sans garniture liquide qui s’échappe.