Escalope cordon bleu : poulet garni de jambon et d’Emmental, panure croustillante
Ce cordon bleu est préparé avec du poulet du début à la fin. Chaque blanc désossé et sans peau est ouvert puis aplati à environ 6 mm d’épaisseur avant de recevoir une quantité mesurée de jambon cuit et d’Emmental. La pièce est ensuite repliée et fermée avant panure. Fixer clairement la viande utilisée est important : poulet, dinde et veau n’ont ni le même point de cuisson ni exactement les mêmes valeurs nutritionnelles.
La garniture doit rester bien en retrait du bord. Un fromage placé jusqu’à la couture fond et s’échappe facilement avant que la volaille soit cuite à cœur, et les trous créés pendant l’aplatissement lui offrent une autre issue. Deux pics en bois maintiennent donc chaque escalope fermée. La panure se fait dans l’ordre farine, œuf pasteurisé battu puis chapelure sèche. Un repos de 15 minutes au froid permet à cette enveloppe de mieux adhérer avant la poêle.
La coloration en poêle ne représente que la première partie de la cuisson. Quatre minutes suffisent à donner une croûte dorée, tandis que le four chauffe le cœur farci en douceur. Le thermomètre est introduit depuis le côté, à travers la viande et la garniture, sans toucher le fond de la poêle. Le point le plus froid et le plus épais doit atteindre 74 °C. La couleur dorée de la panure et le fromage fondu sont de bons repères de qualité, mais aucun des deux ne prouve que le poulet est suffisamment cuit.
