Croustade gasconne aux pommes

Pétrir la pâte. Mélanger les 250 g de farine, l’œuf, les 45 ml d’huile, les 100 ml d’eau tiède et les 2 g de sel, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Compter 12 minutes. La surface ne doit plus être rugueuse. L’œuf et la farine sont encore crus à ce stade.

Laisser reposer la pâte. Couvrir et laisser reposer 60 minutes. La pâte doit se détendre et s’étirer sans se rétracter vivement. La maintenir couverte afin d’éviter le dessèchement de la surface.

Préparer les pommes. Éplucher et évider les pommes afin d’obtenir exactement 700 g de fruit comestible, les détailler en tranches de 2–3 mm et mélanger avec les 80 g de sucre, les graines de vanille et les 45 ml d’Armagnac. Compter 12 minutes. Les tranches doivent être d’épaisseur régulière et l’ensemble des 700 g de pomme uniformément enrobé. L’Armagnac est alcoolisé : l’éloigner de toute flamme.

Faire macérer les pommes. Laisser reposer les pommes assaisonnées 30 minutes. Elles doivent rester bien enrobées tandis qu’un petit volume de jus parfumé se rassemble dans le saladier. L’Armagnac reste alcoolisé et de l’alcool peut subsister après cuisson.

Étirer la pâte. Étendre un linge propre sur une table d’environ 120 × 90 cm, le fariner légèrement avec les 20 g prévus, commencer au rouleau puis étirer doucement la pâte sur le dos des mains, du centre vers l’extérieur, jusqu’à ce qu’elle soit presque translucide ; ne retirer que les bords vraiment épais et réparer les petites déchirures par chevauchement. Compter 20 minutes. La majeure partie de la feuille doit être assez fine pour laisser voir le motif du tissu ; seules de petites zones réparées doivent subsister. Retirer bagues et bijoux saillants et éviter tout contact avec des ongles ou angles vifs.

Monter la croustade. Badigeonner la pâte fine avec les 80 g de beurre fondu, disposer des portions de pâte dans le moule rond de 24 cm, répartir les pommes macérées avec leurs jus mesurés puis recouvrir avec le reste des feuilles repliées. Compter 15 minutes. Les pommes doivent être enfermées dans de nombreuses couches fines beurrées et le dessus rester froissé plutôt que tassé. Utiliser tout le beurre mesuré sans ajouter de filet non pesé.

Cuire jusqu’à croustillant. Cuire 40 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit profondément doré et croustillant et que les pommes soient tendres. Les couches supérieures doivent être uniformément croustillantes ; une fine lame doit rencontrer des pommes tendres sans pâte crue. Une partie de l’alcool peut rester après 40 minutes de cuisson ; ne pas annoncer une évaporation complète.

Laisser prendre avant de couper. Refroidir 20 minutes avant de trancher afin que les couches se stabilisent. La pâte doit rester croustillante et les parts tenir sans s’effondrer. Ne pas couvrir la croustade encore chaude, ce qui emprisonnerait la vapeur.